του Νίκου Λουκάκη
Όλο και περισσότερο γίνεται λόγος τελευταία, ειδικά από Master’s of Wine, για τον διαχωρισμό της απόλαυσης κρασιού και φαγητού.
Τι υποστηρίζουν λοιπόν μερικοί MW’s? Ότι η απόλαυση του κρασιού θα πρέπει να αποσυνδεθεί από τον συνδυασμό με το φαγητό. Το κρασί μπορούμε να το απολαύσουμε ανάλογα με τα γούστα μας και όχι ειδικά με το φαγητό.
Σωστό ή λάθος είναι μια άποψη που πρέπει να δεχθούμε ότι ισχύει στην πραγματική ζωή και ειδικά στον χώρο της εστίασης. Ο πελάτης επιλέγει το κρασί σύμφωνα με τις επιθυμίες του. Ή μήπως όχι?
Όπως σε όλα τα brands, έτσι και στο κρασί ο πελάτης θα επιλέξει αυτό που εμπιστεύεται γιατί γνωρίζει τι θα βρει στο ποτήρι του. Αυτό που εκπληρώνει την υπόσχεση που δίνει στην περιγραφή του.
Ας πάρουμε ένα παράδειγμα κρασιού που εμπορικά είναι καταξιωμένο αλλά από τους «ειδικούς» θεωρείται τεχνολογικό και μονοδιάστατο, το Sauvignon Blanc. Όταν ένας πελάτης το παραγγέλνει ξέρει ότι θα βρει ένα κρασί ξηρό, με υψηλή οξύτητα και ξεκάθαρα αρωματικό χαρακτήρα. Έτσι λοιπόν γνωρίζει ότι θα είναι σίγουρος ότι για τα λεφτά που θα δώσει θα λάβει την ανάλογη απόλαυση.
«Φυσικά» δεν θα τον ενδιαφέρει τι θα πάρει για φαγητό αφού θα διαλέξει πάλι που θα του αρέσει και θα εμπιστεύεται. Το πιθανότερο είναι ότι θα περάσει καλά.
Άρα λοιπόν ποικιλίες όπως το Riesling όπου για να πετύχεις το στυλ που θέλεις θα πρέπει να έχεις μελετήσει πολύ καλά. Για να μην μιλήσουμε για το Chardonnay και τις διαφορές από το Chablis με τη Napa Valley.
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΧΡΟΝΟΥ ΟΙΝΟΧΟΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ
Με αυτή την λογική λοιπόν ας σταματήσουμε να παράγουμε ιδιαίτερα κρασιά, σε αμφορείς, σε τσιμεντένιες δεξαμενές, να αναβιώνουμε παλιές ποικιλίες, να ξεχωρίζουμε κλώνους και υποκείμενα, να πειραματιζόμαστε στο αμπέλι, στο οινοποιείο και με τα βαρέλια, γιατί είναι περιττό, οι πελάτες θέλουν απλές γεύσεις εύκολα αναγνωρίσιμες.
Ο κόσμος του κρασιού να γίνει βαρετός, αλλά να πουλάει τρεις φορές περισσότερο κρασί από ότι τώρα. Να γίνει σαν το whisky, standard, premium, super premium. Μήπως τελικά αυτό θέλουμε?
Μάλλον όχι. Γιατί το κρασί είναι μέρος του πολιτισμού μας, μαζί με άλλα προϊόντα, όπως το ψωμί, που και αυτό δέχεται μεγάλη επίθεση, η μπύρα και το λάδι. Αυτά ήταν τα πρώτα μεταποιημένα προϊόντα, από τον άνθρωπο που σηματοδότησαν τον σύγχρονο πολιτισμό. Το κρασί δεν φτιάχνεται για να πίνετε μόνο του και μοναχικά. Διαφορετικά τα standard μπουκάλια θα ήταν σαν αυτά της μπύρας. Θα άραζες και στο bar μόνο σου και θα έκανες εξομολόγηση στον bartender.
Από την άλλη οι chef με το φαγητό αν είχαν μείνει σε αυτή την λογική θα τρώγαμε ακόμα τα ίδια πράγματα, με τις ίδιες τεχνικές και τους ίδιους συνδυασμούς. Το φαγητό λοιπόν εξελίσσεται όπως και η παραγωγή του καλού κρασιού.
Ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού να μην εξελιχθεί? Όχι, να απολαμβάνουμε το φαγητό και το κρασί ανεξάρτητα. Προτείνω μάλιστα να αναβιώσουμε και το συμπόσιο, όπου πρώτα τρώγαμε και μετά πίναμε ξαπλωμένοι στα ανάκλιντρα χωρίς φαγητό.
Είναι μέσα στην καθημερινότητα μας να απολαμβάνουμε το κρασί με το φαγητό και με παρέα. Αν δεν θέλετε να το συνδυάσετε, καλώς, είναι η δική σας άποψη και είναι σεβαστή.
Υπάρχει και η άλλη άποψη. Αυτή που θέλει την απόλαυση να μεγιστοποιείται με απλούς γευστικούς συνδυασμούς. Αυτό που στηρίζουν και πρεσβεύουν οι Οινοχόοι σε όλο τον κόσμο. Ότι υπάρχουν γευστικοί συνδυασμοί που είναι εξαιρετικοί και προσφέρουν επιπλέον απόλαυση είναι επίσης γενικά αποδεκτό. Φυσικά και δεν είναι κανείς υποχρεωμένος να ακολουθήσει, αλλά δεν μπορεί να αρνηθεί ότι εκεί έξω υπάρχει ένας κόσμος που λατρεύει το φαγητό με το κρασί, είτε σαν επάγγελμα είτε σαν απόλαυση. Ότι οι Οινοχόοι αυξάνονται συνεχώς, η εστίαση δένεται ακόμα περισσότερο στον συνδυασμό κρασιού και φαγητού, δεν νομίζω ότι μπορεί κανείς να το αρνηθεί.
Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε ξεφύγει από την κατάσταση που απλώς τρώγαμε και πίναμε για να επιβιώσουμε. Αυτό το έχουμε λύσει προ πολλού οι περισσότεροι από εμάς. Ποια είναι η φυσική εξέλιξη λοιπόν? Να κάνουμε το φαγητό και το κρασί μέρος της διασκέδασης μας. Παραμένει ωστόσο μια βιωματική εμπειρία, που όμως απασχολεί περισσότερο τον εγκέφαλο παρά το στομάχι μας.
Σύμφωνοι, γίνονται και υπερβολές στον συνδυασμό κρασιού και φαγητού, αλλά τα άκρα είναι μέρος κάθε «συστήματος» για να έρχεται η ισορροπία. Το «μέτρο» όμως δεν απαιτεί από κάποιον να έχει γνώσεις επιπέδου πυρηνικού φυσικού για να κάνει ένα συνδυασμό κρασιού και φαγητού απολαυστικό, ακόμα και στο καθημερινό μας τραπέζι.
Που βασίζεται όμως η απλότητα? Μα στα απλά και καθημερινά κρασιά και φαγητά. Αυτά που είναι προσβάσιμα οικονομικά και πρακτικά. Δεν χρειάζεται να πάμε σε ένα ακριβό εστιατόριο ή να αγοράσουμε ένα ακριβό κρασί στο σπίτι για να το κάνουμε. Ναι γιατί τότε το κάνουμε, προκειμένου να απολαύσουμε την εμπειρία μεγιστοποιώντας την. Η βάση όμως θα πρέπει να είναι η καθημερινότητα μας, τα απλά κρασιά με τα καθημερινά φαγητά μας, για να έχουμε μια καλύτερη ζωή.
Που βασίζεται όμως ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού? Σίγουρα όχι στα αρώματα. Οι γεύσεις είναι αυτές που καθορίζουν τις αρχές του συνδυασμού και του φαγητού. Το γλυκό, το ξινό και το πικρό του κρασιού με το γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό του φαγητού. Οι γεύσεις είναι υποκειμενικές? Βεβαίως και όχι. Οι γεύσεις είναι απολύτως αντικειμενικές και λένε την αλήθεια. Ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού είναι θέμα «στόματος» και όχι μύτης.
Να το εξηγήσω λίγο καλύτερα. Η οξύτητα, η γλύκα, η πίκρα, η αλμυρότητα στο φαγητό, μπορούν εργαστηριακά να μετρηθούν ποσοτικά και να αποδειχθούν. Το πόσο «φραγκοστάφυλλο» μυρίζει ένα κρασί δεν μπορεί να μετρηθεί.
Το πως ο καθένας αντιλαμβάνεται αυτές τις γεύσεις, είναι προσωπική ικανότητα, αλλά δεν μπορεί να αμφισβητηθεί η αλήθεια, όπου είναι υποχρέωση του κάθε επαγγελματία να κατέχει. Υποχρέωση του όμως είναι να μην επιβάλλει την άποψη του και να προσπαθεί να ικανοποιεί τις ανάγκες του πελάτη του. Αυτό είναι η βασική του σύγχρονου σέρβις, να προσαρμοζόμαστε στις επιθυμίες του πελάτη, προσπαθώντας να αναγνωρίζουμε τις πραγματικές ανάγκες του. Όπως έλεγε και ο Steve Jobs δεν είναι δουλειά του πελάτη να γνωρίζει τι θέλει.
Στις γεύσεις λοιπόν βρίσκεται η αλήθεια και για να το κάνουμε πιο απλό, στον καφέ μας που είναι πικρός δεν βάζουμε ούτε αλάτι ούτε λεμόνι. Δεν έχει βρεθεί ακόμα κανείς που να λέει «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα» στον καφέ, εγώ θέλω τον καφέ μου με αλάτι.
Έτσι και στο φαγητό μια αλμυρή γεύση θα πηγαίνει με κρασί που έχει οξύτητα. Τα κόκκινα κρασιά θα είναι πιο ευχάριστα με ένα κόκκινο κρέας από ότι με ένα λευκό ψάρι. Ένα αλμυρό τυρί με ένα γλυκό και όξινο κρασί.
Το θέμα μας νομίζω ότι είναι να απλοποιήσουμε τους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού, παρά να αποφύγουμε την εμπλοκή. Έχουμε να χάσουμε περισσότερα από ότι να κερδίσουμε.
Αυτό που πρέπει να γίνει είναι ο Οινοχόος σε ένα εστιατόριο π.χ. θα πρέπει να προτείνει τους συνδυασμούς του με βάση τον κάθε πελάτη ξεχωριστά και όχι έναν αδιαπραγμάτευτο κανόνα που επιβάλλει. Θα πρέπει να έχει δουλέψει και να έχει τουλάχιστον 3-4 επιλογές σε κρασιά ανά πιάτο, και 3-4 πιάτα ανά κρασί ώστε να μπορεί να προτείνει την καλύτερη δυνατή επιλογή. Το σέρβις με το ποτήρι που σήμερα ανθεί είναι ιδανικό όπλο για να μπορεί ένας Οινοχόος να ικανοποιήσει τις ανάγκες του πελάτη ξεχωριστά.
Η απόλαυση του κρασιού και του φαγητού είναι μια τεχνική και δεν αποτελεί τέχνη. Είναι βιωματική και δεν βασίζεται σε στατικές εντυπώσεις όπως η απόλαυση ενός πίνακα ζωγραφικής.
Οι βιωματικές εμπειρίες επηρεάζονται από το περιβάλλον που βρισκόμαστε, την συναισθηματικά μας διάθεση και την παρέα μας. Όσο πιο αρμονικά είναι αυτά τα τρία, τόσο πιο εύκολη είναι και η δουλειά ενός Οινοχόου στο να πετύχει την καλύτερη δυνατή απόλαυση στον συνδυασμό κρασιού και φαγητού.
Προφανώς από κάποιους δεν μπορεί να γίνει κατανοητό και προτιμούν να ξεχωρίζουν τις εμπειρίες και τις απολαύσεις τους.
Ας αφήσουμε τις μ……ες, και ας ερωτοτροπούμε αρμονικά.
It takes two to tango, baby
Ο Νίκος Λουκάκης είναι σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης
Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και είκοσι πέντε χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category και του Wine Marketing Management σε μεγάλες εταιρίες του χώρου των κρασιών. Τα τελευταία χρόνια διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, DaVinci & Scorpios Club Mykonos. Εργάστηκε ως Wine Manager στην Γένκα Εμπορική. Στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και ο ίδιος υπεύθυνος για την ετήσια διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate, αυτή τη στιγμή είναι Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC®και στο Modern Sommelier 1 & 2 του WSPC®. Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004.