Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Η οικογένεια μου κατάγεται από την Πόλη και ήμασταν ανέκαθεν ζαχαροπλάστες. Προπάππους, παππούς, μπαμπάς και τώρα ο αδελφός μου. Είχα πάντα στο μυαλό μου να ασχοληθώ με κάτι που να έχει σχέση με τη γεύση. Σκεφτόμουν τη ζαχαροπλαστική αλλά η ζωή έχει πάρα πολλές εκπλήξεις. Με τράβηξε περισσότερο το κρασί. Προέρχομαι από μια οικογένεια που είχε μακρά παράδοση στη γεύση, γεγονός που συνέβαλε στο να αναπτύξω από πολύ μικρός το γευστικό μου αισθητήριο. Αντιλαμβάνεσαι ότι στα γλυκά αυτό είναι πολύ πιο δύσκολο, γιατί η ζάχαρη καλύπτει τα πάντα, οπότε οι αισθήσεις σου οξύνονται ακόμα περισσότερο για να εντοπίσουν τις διαφοροποιήσεις αυτού που δοκιμάζεις.
Αφορμή για να ασχοληθώ περισσότερο με το κρασί ήταν μια εργασία στο μάθημα Οινολογίας στο Χημικό του ΑΠΘ. Αν και φοιτητής, ποτέ δεν ήμουν λάτρης της ρετσίνας, μου άρεσε κυρίως το κόκκινο κρασί. Όλοι οι φίλοι ήξεραν αυτή την ιδιαιτερότητά μου, η οποία εκ του αποτελέσματος, έγινε και δουλειά. Αφού τελείωσα τις σπουδές μου έκανα πρακτική σε οινοποιεία στην Γαλλία. Εργάστηκα σε διάφορες περιοχές γιατί ήθελα να πάρω γνώσεις σχετικά με διάφορα στυλ κρασιών. Στο Bordeaux, στην Αλσατία, στην κοιλάδα του Ροδανού και στην Καμπανία.
Το 1993 δημιουργήσαμε την εταιρία «Αμπελοοινική», η οποία ξεκίνησε ως το ερευνητικό τμήμα της «Μπουτάρης Οινοποιητική» και συνέχισε ως αυτόνομη εταιρία. Ήταν μια συμβουλευτική εταιρία για το παραγωγικό κομμάτι των οινοποιείων, που παρακολουθούσε και υποστήριζε οινοποιεία που δεν μπορούσαν να έχουν ξεχωριστά άτομα για κάθε μια από αυτές τις θέσεις. Πολύ πρωτοποριακή για την εποχή της.
Το όνειρο κάθε οινολόγου όμως είναι να φτιάξει το δικό του κρασί. Το κρασί που παράγεται στο δικό του οινοποιείο, από τα δικά του σταφύλια, με τον δικό του κόπο, με την δικιά του τρέλα. Έτσι κι εγώ, γύρισα όλη την Ελλάδα και μέσα από αυτή την δουλειά γνώρισα και τον μετέπειτα συνέταιρο μου, τον Μάκη τον Μαυρίδη, οινοποιό από τη Φλώρινα. Το 1995 ξεκινήσαμε την εγκατάσταση αμπελώνων για το κτήμα Άλφα. Ο Μάκης είναι 3ης γενιάς οινοποιός, έχει αμπέλια, μου γνώρισε τον κόσμο της περιοχής… Αυτό έχει σημασία καθώς για τον αμπελώνα μας που είναι ιδιόκτητος και ένας από τους μεγαλύτερους ενιαίους αμπελώνες της Ελλάδας χρειάστηκαν πάνω από 120 συμβολαιογραφικές πράξεις! Για κάθε ένα αμπελοτεμάχιο που αγοράζαμε υπήρχαν τουλάχιστον 10 κληρονόμοι. Πολλοί από αυτούς βρίσκονταν εκτός Ελλάδος, στον Καναδά, στην Αμερική, στην Αυστραλία… Φανταστείτε για τι δουλειά μιλάμε!
Όταν στήσαμε το σύστημα άδρευσης, το 1997, ήρθαν ειδικοί από όλη την Ευρώπη να παρακολουθήσουν τη διαδικασία. Μια εταιρία πρωτοπόρος στα συστήματα άδρευσης, από το Ισραήλ εγκατέστησε ένα υπόγειο σύστημα άδρευσης, με σωληνώσεις γύρω στα 600 χλμ. Ήταν η πρώτη τέτοια εγκατάσταση ρυθμιζόμενης ελλειματικής άδρευσης (ΡΕΑ) σε αμπελώνα στην Ευρώπη. Με πολύ μεγάλη ακρίβεια μπορούμε να παρακολουθούμε αμπελοτεμάχιο-αμπελοτεμάχιο τις ανάγκες του φυτού, ώστε να πάρει τις μονάδες του νερού που πρέπει, όταν χρειαστεί. Αυτό συνδυάζεται και με την παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης από δορυφόρο, γιατί θέλουμε να έχουμε με ακρίβεια μια εικόνα για το πώς ωριμάζουν τα σταφύλια ακόμα και μέσα στο ίδιο αμπελοτεμάχιο. Έχουμε την ικανότητα να αξιοποιούμε όλα τα στοιχεία της επιστήμης, έτσι ώστε να μπορέσουμε να πάρουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Επίσης, σε συνεργασία με το φυτώριο Μπακασιέτα, έχουμε απομονώσει τον πρώτο πιστοποιημένο κλώνο ξινόμαυρου, ο οποίος ονομάζεται, προς το παρόν, «1255». Στο κτήμα Άλφα έχουμε τον παλαιότερο, ίσως, αμπελώνα ξινόμαυρου στην Ελλάδα. Αμπέλια 99 χρονών αυτόριζα και σε κύπελλο. Με αυτή την ευκαιρία αναζητήσαμε το γονότυπο προέλευσης του ξινόμαυρου και δημιουργήσαμε έναν κλώνο, ο οποίος είναι ελεύθερος ιώσεων. Έγιναν οι πρώτες φυτεύσεις πριν τέσσερα χρόνια και σταδιακά έχουμε τα πρώτα αποτελέσματα κρασιών. Ναι, κάνουμε πολλούς πειραματισμούς. Έχουμε στήσει μέσα στο οινοποιείο τμήμα R&D, δηλαδή τμήμα έρευνας και ανάπτυξης και δουλεύουμε με επιμονή και υπομονή.
Όταν ακούω για φυσικό κρασί, συγγνώμη, αλλά γελάω! Εγώ είμαι οινολόγος και έχω μάθει πώς μπορώ να βελτιώνω συνέχεια τα αποτελέσματα στο αμπέλι, μέσα από μια διαδικασία επιστημονική. Όταν δεν μπορούμε να τα κάνουμε όλα αυτά, τότε κάνουμε marketing… και λέμε το κρασί φυσικό! Φτάνουν τα κρασιά marketing. Βάλαμε πολλά κρασιά σε πιθάρια, βάλαμε πολλά κρασιά κάτω από τη γη, πετάξαμε πολλά κρασιά μέσα στη θάλασσα… Πρέπει να κάνουμε Κρασί! Αυτοί που διατείνονται ότι κάνουν φυσικό κρασί, όταν αρρωστήσει το παιδί τους, το πηγαίνουν στο γιατρό και ζητούν τη βοήθεια της επιστήμης. Είναι πολύ λίγοι παγκοσμίως οι φυσικοί οινοποιοί, που έχουν αυτό το πιστεύω σε κάθε έκφανση της ζωής τους. Τους σέβομαι και είναι μοναδικοί σε αυτό που κάνουν. Ένας τέτοιος είναι για παράδειγμα, ο Jean-Michel Deiss στην Αλσατία. Επειδή όμως έχω δουλέψει στην Αλσατία, ξέρω ότι ακόμα και ο Deiss θα κάνει παρεμβάσεις στον αμπελώνα του, όταν χρειαστεί.
Το κρασί γίνεται στο αμπέλι, λένε. Για να γίνει το κρασί στο αμπέλι όμως, πρέπει να ξέρεις να το δουλεύεις αυτό το αμπέλι! Πρέπει να υπάρχει η τεχνογνωσία αλλά και η εμπειρία καθώς και ο κατάλληλος αμπελώνας. Η αμπελοκαλλιέργεια δεν πληρώνεται. Και γι΄ αυτό συρρικνώνονται οι αμπελοκαλλιέργειες στην Ελλάδα. Γιατί είναι μια πολύ δύσκολη διαδικασία.
Όλοι θέλουν να φτιάξουν ποιότητα. Για μένα η ποιότητα έχει τρεις βασικούς άξονες. Ομάδα, τεχνογνωσία και υποδομές. Σίγουρα το κρασί γίνεται από ομάδα ανθρώπων, που το έχουν σχεδιάσει πρώτα στη καρδιά και το μυαλό τους. Αλλά η ομάδα από μόνη της δεν φτάνει. Χρειάζονται κι άλλα πράγματα. Πρέπει να υπάρχουν υποδομές κι αυτό κοστίζει χρόνο και χρήμα. Πρέπει να υπάρχει τεχνογνωσία και εμπειρία. Δεν σημαίνει ότι επειδή έφτιαχναν κρασί οι παππούδες μας μπορούμε να το φτιάξουμε κι εμείς. Η οινοποίηση είναι κάτι που εξελίσσεται και εξελίσσεται ποιοτικά. Τα κρασιά που φτιάχνονται σήμερα έχουν τη δυνατότητα, τη δομή, τη σύσταση να πάνε στο χρόνο πολύ πιο μακριά από ό, τι πριν 30 χρόνια.
Το syrah-merlot-ξινόμαυρο του κτήματος Άλφα ήταν η δικιά μας «πρώτη γέννα». Ό, τι πιο συναισθηματικό μπορεί να υπάρξει για μένα. Αυτό είναι κάτι που δεν μπορώ να ξεχάσω, το πρώτο κρασί του κτήματος που σημάδεψε και την μετέπειτα πορεία μας.
Επέλεξα το Αμύνταιο Φλώρινας γιατί ήθελα μια περιοχή που θα μπορούσε να υποστηρίξει κρασιά σαν κι αυτό, με πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα. Στην απόφασή μου συνέβαλε μια μελέτη από το Universite du Vin του Suzze la Rousse στην περιοχή, στο πλαίσιο της οποίας μελετήθηκαν διάφορες ποικιλίες αμπέλου και το πώς εξελίσσονται στη περιοχή. Τα αποτελέσματα ήταν εξαιρετικά ενθαρρυντικά! Και οι Γάλλοι ειδικοί τότε είχαν μείνει έκπληκτοι από τις δυνατότητες που έχει η περιοχή.
Η περιοχή που βρισκόμαστε θεωρείται ότι είναι η ουρά των Άλπεων. Το Αμύνταιο είναι μια περιοχή με μεγάλη οινοποιητική ιστορία. Καταρχάς, κατοικείται από την εποχή του Χαλκού. Έχουν βρεθεί μάλιστα και πετροποιημένα κουκούτσια σταφυλιών από την εποχή του Σιδήρου. Ο αμπελώνας κάθεται σε μια λιμναία απόθεση που υπήρχε πριν δεκάδες χιλιάδες χρόνια στην περιοχή. Βρίσκεται ολόκληρος σε ένα οροπέδιο, από 580 μέχρι 780 μέτρα υψόμετρο. Γεωλογικά είναι από τις πιο παλιές περιοχές της Ελλάδας. Όλα τα κλιματικά φαινόμενα που έρχονται κυρίως από τη Δύση εκτονώνονται πάνω στο Βίτσι ή όταν έρχονται από Βορρά στο Καιμακτσαλάν. Οπότε η περιοχή έχει ελάχιστες βροχοπτώσεις. Το κλίμα είναι ημι-ηπειρωτικό. Από αρχές Αυγούστου μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου έχουμε μια ιδανική θερμοκρασιακή διαφορά μέρας και νύχτας. Η ημερήσια θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 30 oC και η βραδινή είναι 13-15 oC. Επίσης, ένα άλλο μεγάλο πλεονέκτημα του αμπελώνα, εδώ, στο Αμύνταιο είναι ότι τα φυτά έχουν μεγάλο βλαστικό κύκλο. Είναι η περιοχή που το ξινόμαυρο ωριμάζει πιο αργά από οποιαδήποτε άλλη περιοχή στην Ελλάδα. Στις αρχές Οκτώβρη! Σκεφτείτε ότι το ασύρτικο στο Αμύνταιο ωριμάζει δυο μήνες αργότερα από ό, τι στη Σαντορίνη. Η μαλαγουζιά ωριμάζει πάντα στα μέσα Σεπτεμβρίου, το Syrah στο τέλος Σεπτεμβρίου κλπ…
Οι βασικές ποικιλίες που καλλιεργούμε είναι το ξινόμαυρο, η μαλαγουζιά, το syrah και το sauvignon blanc. Το ξέρεις ότι από κλώνους ξινόμαυρου του Αμυνταίου φυτεύτηκε η Νάουσα και στη συνέχεια η Γουμένισσα; Το ξινόμαυρο του Αμυνταίου είναι διαφορετικό από της Νάουσας. Πιο φινετσάτο, λιγότερο τανικό και άγριο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το κλίμα στο Αμύνταιο είναι πιο δροσερό και τα χώματα πιο ελαφριά, αμμώδη. Η μαλαγουζιά του κτήματος Αλφα προσαρμοσμένη στο ψυχρό κλίμα του Αμυνταίου βγάζει περισσότερα εσπεριδοειδή, λευκά άνθη και στις πιο ζεστές χρονιές αρχίζει και βγάζει έναν υπομοσχάτο χαρακτήρα. Λόγω του υψομέτρου είναι λιγότερο αλκοολική.
Η πιο πρόσφατη κυκλοφορία του κτήματος είναι μια καινούργια ετικέτα, το Ασύρτικο. Είναι η δεύτερη χρονιά που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά και η πρώτη που κυκλοφορεί στην παγκόσμια αγορά. Σε ένα τόσο βόρειο αμπελώνα, το ασύρτικο συμπεριφέρεται διαφορετικά. Μπορεί να μην έχει τη μεγάλη ορυκτότητα της Σαντορίνης γιατί τα εδάφη είναι τελείως διαφορετικά αλλά έχει αυτή την φρεσκάδα, τη δροσιά, τα εσπεριδοειδή που έχει το τυπικό ασύρτικο της Σαντορίνης. Η ειδοποιός διαφορά είναι μια αρωματική ένταση που είναι αρκετά υψηλή, κάτι που οφείλεται και στο υψόμετρο. Έχει μικρότερο αλκοολικό βαθμό. Φτιάχνεται με ιθαγενείς ζύμες που απομονώθηκαν μέσα στον ίδιο αμπελώνα. Η ετικέτα λέγεται «Ασύρτικο Κτήμα Άλφα» και ανήκει στην τριλογία κρασιών «Οικοσύστημα».
Βρίσκομαι εκτός Ελλάδος, πουλώντας κρασιά περισσότερες από 120 μέρες το χρόνο. Το κτήμα Άλφα εξάγει σε 35 χώρες, το 35% της παραγωγής. Το ποσοστό αυτό είναι συνεχώς αυξανόμενο. Άρχισα να βγαίνω στις εξαγωγικές αγορές από τη στιγμή μηδέν, χωρίς καν να έχουμε ακόμα προϊόν. Αυτό συνέβη γιατί για να σε ακούσει μια αγορά, να μιλήσεις και να αρχίσει να αγοράζει το προϊόν σου θα περάσουν τουλάχιστον δέκα χρόνια. Για να καταλάβεις, οι εξαγωγές μας έγιναν μη-ζημιογόνες μετά την πρώτη 14ετια! Θέλει υπομονή και πάρα πολύ δουλειά. Πρέπει να γίνουμε περισσότερο εξωστρεφείς και να δουλεύουμε περισσότερο. Όπου πάω στο εξωτερικό βρίσκω μπροστά μου Ιταλούς, Ισπανούς… Οι Έλληνες φοβούνται να βγουν στο εξωτερικό. Υπάρχουν ακόμα πολλοί άνθρωποι στον κόσμο που δεν ξέρουν ότι η Ελλάδα παράγει κρασί!
Πιστεύω ότι όσοι φτιάχνουμε κρασί, γινόμαστε καλύτεροι άνθρωποι. Ναι, όπως το ακούς! Μέσα από την διαδικασία της οινοποίησης, βελτιωνόμαστε, γινόμαστε καλύτεροι. Μαθαίνουμε να έχουμε υπομονή, να αντιλαμβανόμαστε το τι συμβαίνει γύρω μας. Μαθαίνουμε συνεχώς νέα πράγματα νέα…Παθιαζόμαστε γι΄ αυτά… Το κρασί μας εξελίσσει την αίσθηση του πάθους κι αυτό για μένα είναι πολύ σημαντικό. Σε κάνει να δίνεσαι ολόκληρος. Καμία φορά δεν μετράει ούτε ο χρόνος, ούτε το οικονομικό αποτέλεσμα. Είναι μια μοναδική διαδικασία! Το σταφύλι από μόνο του αν το αφήσεις στη φύση θα γίνει ξύδι. Ο άνθρωπος θα το κάνει κρασί. Ο οινολόγος οφείλει να το κάνει καλό κρασί.
Συνέντευξη: Άννα Ποδάρα
Ποδήλατο καφέ - podilato caffè- (bicicletta caffè, bicycle cafe, bisiklet kahve, bicicleta café, café vélo, قهوه دوچرخه , 自行車咖啡, бицикл кафа )..................... Λιμάνι σκέψης, δίνει την δυνατότητα να διασκεδάζεις έξω ξοδεύοντας λιγότερα από το να κάτσετε σπίτι. 