What is Wine? Part 2: The Science of Wine (Ep. 2)

See our NEW Book! Click here

What’s inside your glass of wine, scientifically speaking? In this episode you’ll find out why wine has sulfites and how each compound class contributes to wine’s unique acquired taste.

<img class="i-amphtml-intrinsic-sizer" src="data:;base64,» />

What is Wine: The Science of Wine

If you were to taste Chardonnay grape juice, it would taste nothing like a wine made with the very same grapes. Why is that? Well, the fermentation causes a series of chemical reactions that unlock the grape’s potential as wine. (Honestly, Chardonnay grape juice doesn’t taste as unique as the wine!)

Looking inside a glass of Chardonnay reveals some fundamental facts:

• Around 85% of the liquid is water.
• About 13–15% (most of the remaining portion) is ethanol alcohol.
• All of the unique qualities come from a tiny fraction of what remains in the bottle of wine.

The two largest components of the remainder include acids and glycerol.

Wine is an acidic beverage, even more acidic than coffee. Most wines range from about 3 pH (very tart) to 4 pH (smooth and round).

Glycerol is a bizarre flavorless, colorless, viscous fluid with an indescribable sweet taste and an oily texture. Although, science can’t confirm it yet, most believe that glycerol contributes to the body of wine.

Video Contents

• The different bottle sizes of wine.
• The proper serving size for wine.
• Which wines have high calories and carbs (and low-calorie wines too!).
• Why men can drink more than women.
• The chemical constituents of wine.
• What sulfites are and how they affect health.

<img class="i-amphtml-intrinsic-sizer" src="data:;base64,» />

Get The Book

The companion to this series is the new Wine Folly Guide – completely redesigned and rebuilt from the ground up. This one has over two times the content of the first, bestselling book.

Σχεδιάζεται συσκευή που θα αποβάλλει τα θειώδη από το κρασί

Η εκθεση στα συγκεκριμενα συντηρητικα μπορει να εχει απροβλεπτες συνεπειες

Νίκος Γαργαλάκος

Η προσθήκη θειωδών αλάτων στο κρασί είναι μια προσφιλής οινοποιητική πρακτική για τη διατήρηση της φρεσκάδας και την ενίσχυση της γεύσης του κρασιού, η οποία χρονολογείται από τις απαρχές της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

Παρ’ όλα αυτά, η ευπάθεια αρκετών ανθρώπων στα συγκεκριμένα συντηρητικά ωθεί τη σχολή μηχανικών του Πανεπιστημίου του Κάνσας στο εγχείρημα σχεδιασμού και εμπορίας μιας εύχρηστης και χαμηλού κόστους συσκευής, η οποία θα φιλτράρει έως και 99% των θειωδών από το κρασί, καθώς αυτό χύνεται από το μπουκάλι στο ποτήρι του καταναλωτή.

Σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, η έκθεση σε θειώδη μπορεί να οδηγήσει τους ανθρώπους με δυσανεξία σε αυτά στο να βιώσουν συμπτώματα όπως σφίξιμο στο στήθος, εμφάνιση εξανθημάτων, κράμπες στο στομάχι, διάρροια και αναπνευστικά προβλήματα.

Παράλληλα, άτομα με άσθμα φαίνεται να έχουν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης συμπτωμάτων, που μπορούν να οδηγήσουν ακόμα και στον θάνατο. Λόγω αυτών των ανησυχιών, από το 1988, οι οίνοι που πωλούνται στις ΗΠΑ και περιέχουν περισσότερα από 10 μέρη ανά εκατομμύριο (10 ppm) θειωδών αλάτων, απαιτείται να συμπεριλαμβάνουν στην ετικέτα τους τη φράση «περιέχει θειώδη».

Η σχολή σκοπεύει να φτιάξει έναν προσροφητή, ο οποίος θα τοποθετείται στην κορυφή της φιάλης, αφαιρώντας τα θειώδη από το κρασί τη στιγμή που εκείνο θα ρίχνεται στο ποτήρι.

Όπως τονίζει ο καθηγητής Mark Shiflett, ο οποίος ηγείται της έρευνας, ήδη σχεδιάζεται ένα υλικό που θα λειτουργεί σαν μαγνήτης για τα θειώδη, βοηθώντας στην αφαίρεσή τους χωρίς να επηρεάζονται τα άλλα συστατικά του κρασιού, και κατ’ επέκταση η ποιότητά του.

These Are the Chemical Compounds That Make Wine Taste So Good

---

Wine tasting notes can seem like they come from a Mad Libs generator. Everything from specific flowers and fruits to descriptors like “zippy” are meant to help drinkers understand the flavors in a glass of their favorite wine. But behind the tasting analogies and loving descriptions of wine as living art, there’s science.

All the flavors in wine come from the grapes and the winemaking process. Your senses aren’t lying to you when you stick your nose in a glass of Pinor Noir and smell cherries, or when you nose a Cabernet Sauvignon from Napa and get a big whiff of vanilla. Wine has many of the natural chemical compounds found in fruit and spices. Here are some of the most notable, grouped by the sense with which you’ll notice the chemical most.

Smell

Smell is the most important sense in wine tasting because scent directly impacts taste. Other than salty, sweet, bitter, sour, and umami, what you perceive as flavors are actually aromas. The following chemicals affect smell, but you’ll also notice them when you sip wine.

Some of the most notable compounds in wine are methoxypyrazines, which are compounds found in both grapes and wine. They’re most commonly found in Bordeaux varieties like Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, and Sauvignon Blanc. In these wines, methoxypyrazines come off as tomato stems or green bell peppers. Two others, isopropyl-methoxypyrazine and sec-butyl-methoxypyrazine, are also present, albeit at lower levels. They add, respectively, notes of asparagus and earth.

Not all chemical compounds smell so pleasant. Some can throw off a wine entirely, like those present when the wine is exposed to brettanomyces yeast. Brettanomyces, or brett, can add 4-ethylphenol, which smells like Band-Aids. It can also add 4-ethylguaiacol, which smells like clove and bacon.

Another “off” aroma that can occur when you’re smelling and tasting wine comes from sulfur compounds. But it’s not just cut-and-dry sulfur. Some sulfides smell like rotten eggs and sewage, such as hydrogen sulfide and methyl thioacetate. Then there are sulfides that smell like rubber, including methanethiol (which also has rotten cabbage notes), carbon disulfide (which the Australian Wine Research Institute describes as “chokingly repulsive”), diethyl sulfide (also brings in some garlic notes), and ethanethiol.

And that’s not all. There’s the onion-smelling sulfide, diethyl disulfide; the cabbage sulfide, dimethyl disulfide; and the one that smells like canned corn and asparagus, dimethyl sulfide.

Taste

Specific chemical compounds come into play with our primary tasting flavor profiles: sweet, salty, sour, bitter, and umami.

Acids primarily add sour notes. There are five acids that affect the taste of wine. Acetic acid is produced during fermentation and has a vinegar-like sour. Tartaric and malic acids are extremely tart with subtle fruit flavors, with the later being most similar to a sour green apple. Citric acid is less tart and commonly imparts citrus fruit flavors. Lastly, there’s lactic acid, which is produced during fermentation and is a mild sour like what you find in a-few-days-past-expiry milk.

Alcohol compounds also affect taste. Ethanol, the primary alcohol in wine, beer, and spirits, adds bitter, sweet, and sour flavors. Glycerol, which is present in low amounts except in the case of grapes affected with botrytis, or noble rot, adds thickness and sweet flavors.

Lastly, there are tannins. Tannins are frequently talked about as defining characteristics of red wine. Tannins like anthocyanin are best known for drying out your mouth, but can also add a subtly bitter taste.

The Multifaceted Impact of Oak

When wines are aged or fermented in oak, a specific set of chemical compounds comes into play. While many things are present in grapes, some flavors must come from oak — primarily (and fittingly) toasted oak.

Vanilla is one of the most prominent flavors that you’ll taste in a heavily oaked wine. Cis-lactone adds a sweet vanilla-coconut character, but the most prominent source of vanilla flavors is vanillin, the primary flavor in pure vanilla (it’s also present in toasted oak). If you taste spice and clove, that comes from trans-lactone, and if you taste caramel and butterscotch, that comes from furfural and 5-methyl furfural. Finally, there’s guaiacol, which adds a spicy, campfire-smoke flavor to wine.

For those hoping to drink their way to better understanding the influence of oak, VinePair suggests our oak tasting guide.

ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ

Ερασιτεχνική Οινοποίηση

Περί του ενός εκατόλιτρου οινοποίησης

 

1      Το Διοξείδιο του Θείου

1.1    Εισαγωγή

Μία απορία που είχα πάντα ήταν πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μου.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία (αυτή που έχω στην διάθεση μου τουλάχιστον) υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Ο Τσακίρης πάει ένα βήμα παραπέρα δίνοντας σε κάποιο σημείο την ποσότητα του ελεύθερου θειώδους για τρείς διαφορετικές τιμές του pH.

Ο Τσέτουρας, αφού μας ενημερώσει ότι ο Θειώδης Ανυδρίτης είναι 10 φορές πιο δραστικός σε pH 2,8 απ’ ότι σε pH 3,8 δίνει μια ελάχιστη και μία μέγιστη τιμή και μετά νίπτει τας χείρας του.

Στην προσπάθεια μου λοιπόν να βρω απάντηση σε μία απλή ερώτηση του τύπου «πόσο Μεταμπισουλφίτ πρέπει να προσθέσω σε 100lit κρασιού που έχει pH 3,5» δυστυχώς στην Ελληνική βιβλιογραφία δεν βρήκα απάντηση.

Ψάχνοντας λοιπόν το θέμα διαδικτυακά έπεσα σε ένα άρθρο ενός τύπου που ονομάζεται Pat Henderson, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Practical Winery and Vineyard to 2009. Ο κύριος Pat Henderson, είναι ο οινοποιός της Kenwood Vineyards και είναι ο άνθρωπος που όχι απλά ήξερε την απάντηση στο ερώτημα αλλά χωρίς να του το ζητήσω δεν την κράτησε για τον εαυτό του. Οι Αμερικάνοι, σε αντίθεση με τους Ευρωπαίους έχουν την κουλτούρα να μοιράζονται την γνώση και να μην την κρατάνε κλειδωμένη στα σεντούκια τους. Ας μην μιλήσω για τους Έλληνες που νομίζουν ότι κατέχουν (ο κάθε ένας για τον εαυτό του) το μυστικό των μυστικών. Το κείμενο που ακολουθεί είναι σε πολύ μεγάλο βαθμό βασισμένο στο εν λόγω άρθρο με τίτλο «SULFUR DIOXIDE – The science behind this anti-microbial, anti-oxidant wine additive».

Thank you Pat!

Δεδομένου ότι δεν είμαι χημικός, θα ήθελα να ζητήσω εκ των προτέρων την κατανόηση σας σε θέματα ονοματολογίας των χημικών ενώσεων που θα αναφερθύν στην συνέχεια. Προς αποφυγή παρεξηγήσεων, σε παρένθεση θα αναφέρω την ονομασία όπως αναγράφεται στις πηγές μου.

1.2    Λίγη Χημεία

1.2.1    Το Θείο

Το Θείο είναι ένα στοιχείο της φύσης το οποίο, στις διάφορες μορφές του, χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην βιομηχανία τροφίμων. Αν το Θείο ενωθεί με το Οξυγόνο τότε σχηματίζει το περιβόητο Διοξείδιο του Θείου κατά τον εξής τρόπο:

S + O₂ = SO₂

Το Διοξείδιο του Θείου είναι ένα αέριο το οποίο είναι εύκολα αναμίξιμο στο νερό με το οποίο αντιδρά δίνοντας τα λεγόμενα Σουλφίδια (Sulfites) κατά τον εξής τρόπο:

H₂O + SO₂    ↔ H⁺ + HSO₃^–    ↔ 2H⁺ + SO₃⁼

Στη Χημεία και Βιοχημεία με το συνοπτικό όνομα Σουλφίδια, ή Σουλφίδες, χαρακτηρίζονται τόσο οργανικές όσο και ανόργανες ενώσεις του θείου (S) με άλλα στοιχεία ή ρίζες.

Στο διάλυμα του με το νερό:

• το SO₂ καλείται Μοριακό ή Ενεργό Διοξείδιο του Θείου (molecular SO₂) (Μορφή Α)
• το HSO₃^– καλείται Όξινο Θειώδες Οξύ (Bisulfite) (μορφή Β)
• το SO₃ ⁼ καλείται Ουδέτερο Θειώδες Οξύ (Sulfite) (Μορφή Γ)

Αναγράφω την ονοματολογία με κάθε επιφύλαξη.

Η πιο πάνω αμφίδρομη σχέση υποδηλώνει την δυναμική ισορροπία στην οποία βρίσκονται οι τρείς μορφές του Θείου μέσα σε ένα υδατικό διάλυμα. Σε σταθερή κατάσταση οι αντιδράσεις – εναλλαγές μεταξύ των τριών αυτών διαφορετικών μορφών του θείου γίνονται έτσι ώστε η συγκέντρωση της κάθε μορφής σε ένα διάλυμα να παραμένει σταθερή. Το ότι η συγκέντρωση τους όμως παραμένει σταθερή δεν σημαίνει ότι και η ποσότητα τους μέσα σε ένα διάλυμα είναι ίση. Το pH του διαλύματος έχει πολύ μεγάλη επίπτωση στην συγκέντρωση της κάθε μορφής του θείου μέσα στο διάλυμα. Όσο πιο όξινο είναι το διάλυμα, τόσο η αμφίδρομες αντιδράσεις που περιεγράφηκαν είναι μετατοπισμένες προς τα αριστερά, δηλαδή προς την μοριακή μορφή του Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (Μορφή Α). Το Διάγραμμα 1 δείχνει την σχέση των διαφόρων μορφών του Θείου σε σχέση με το pH του διαλύματος.

Διάγραμμα 1

Επειδή το κρασί αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος του από νερό, ο διαχωρισμός του Διοξειδίου του Θείου είναι περίπου ίδιος με αυτός που περιεγράφηκε παραπάνω. Επιπρόσθετα επειδή το κρασί είναι ένα όξινο διάλυμα με το pH του να κυμαίνεται σε γενικές γραμμές μεταξύ του 3 και 4, η μορφή του Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (molecular SO₂) (Μορφή Α) και του Όξινου Θειώδους Οξέος (Bisulfite) (HSO₃^–) (μορφή Β) αποτελούν το 99,99% των ενώσεων που υπάρχουν στο κρασί.

Ο Πίνακας 1 δίνει επακριβώς την συγκέντρωση του ενεργού SO₂ (μορφή Α) και του Όξινου Θειώδους Οξέος (Bisulfite) (μορφή Β) σε σχέση με το pH του οίνου.

Πίνακας 1

Οι διάφορες μορφές του Διοξειδίου του θείου έχουν την τάση να δεσμεύονται με τα διάφορα συστατικά του κρασιού όπως τα ζάχαρα, η ακεταλδεϋδη, οι φαινόλες κλπ. και αποτελούν το λεγόμενο Δεσμευμένο Διοξείδιο του Θείου. Οι δεσμευμένες μορφές του θείου παύουν πια να λαμβάνουν μέρος στην αμφίδρομη αντίδραση ενώ οι υπόλοιπες μορφές του θείου εξακολουθούν να αντιδρούν μεταξύ τους αμφίδρομα και αποτελούν το Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου.

Όλα τα παραπάνω συνοψίζονται στον Πίνακα 2.

Ολικό Διοξείδιο του Θείου (SO2)
Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου (SO2)			Δεσμευμένο Διοξείδιο το Θείου
Ενεργό SO2	Bisulfite (HSO3–)	Sulfite SO3=	Σουλφίδια που είναι δεσμευμένα με Ζάχαρα, Ακεταλδεύδες Φαινολικές Ενώσεις κλπ.

Πίνακας 2

Όσα περισσότερα συστατικά διαθέσιμα προς ένωση με το Διοξείδιο του Θείου υπάρχουν στο κρασί, τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του Ολικού Διοξειδίου του Θείου που δεσμεύεται. Για τον λόγο αυτό τα γλυκά κρασιά ή τα κρασιά που δεν έχουν διαυγάσει καλά έχουν μικρότερη σχέση Ελευθέρου προς Ολικό Διοξειδίου του Θείου. Στο θέμα των ποσοστών θα επανέλθω αργότερα.

Μόνο η ελεύθερη μορφή του Διοξειδίου του Θείου έχει προστατευτική δράση στο κρασί.

Όταν η συγκέντρωση του Ελευθέρου Διοξειδίου του Θείου σε ένα κρασί μειώνεται σε πολύ χαμηλό επίπεδο, σπάνια πέφτει εντελώς στο μηδέν. Η αποδέσμευση του δεσμευμένου Διοξειδίου του Θείου αντικαθιστά προοδευτικά το Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου.

Η συγκέντρωση του ελεύθερου και του ολικού SO₂ μετριέται σε ppm (parts per million/μέρη στο εκατομμύριο) ή ισοδύναμα σε mg/lit. 1ppm = 1 mg/lit

1.3    Ιδιότητες

1.3.1    Αντιοξειδωτικές Ιδιότητες του Διοξειδίου του Θείου

Οι οξειδωτικές αντιδράσεις στο κρασί λαμβάνουν χώρα τόσο τα ερυθρά όσο κυρίως στα λευκά κρασιά. Το Διοξείδιο του Θείου χρησιμοποιείται για να προστατεύσει έμμεσα από αυτές τις οξειδώσεις. Από τις τρείς μορφές του Διοξειδίου του Θείου, το Ουδέτερο Θειώδες Οξύ SO₃⁼ (Sulfite) (Μορφή Γ) θα μπορούσε να δεσμεύσει άμεσα το διαλυμένο οξυγόνο η συγκέντρωση του όμως στο κρασί λόγω το pH είναι ελάχιστη. Αντί αυτού το Διοξείδιο του Θείου στις διαθέσιμες μορφές του, δρα προστατευτικά με τους εξής τρείς τρόπους:

• Δεσμεύει τα πρόδρομα συστατικά που έχουν την τάση να οξειδωθούν.
• Ενώνεται με τα ήδη οξειδωμένα συστατικά και αναιρεί τα δυσάρεστα αποτελέσματα της οξείδωσης τους.
• Μειώνει την δραστηριότητα του εκφυλιστικού ενζύμου tyrosinase

Λόγω του ότι το Διοξειδίου του Θείου δεσμεύει τα πρόδρομα συστατικά που έχουν την τάση να οξειδωθούν αλλά και ενώνεται με τα ήδη οξειδωμένα, η χρήση του στο κρασί μπορεί να είναι και προληπτική (χρήση πριν εμφανιστεί το πρόβλημα) και θεραπευτική (χρήση κατόπιν εορτής).

1.3.2    Αντιμικροβιακές ιδιότητες το Διοξειδίου του Θείου

Το Διοξείδιο του Θείου έχει ένα μεγάλο εύρος αντιμικροβιακών ιδιοτήτων. Διαφορετικές συγκεντρώσεις του Διοξείδιο του Θείου έχουν διαφορετική επίδραση στους μικροοργανισμούς (ζύμες και βακτήρια). Έτσι στην οινοποίηση μπορούμε να διαχειριστούμε επιλεκτικά τους μικροοργανισμούς αυτούς είτε αναστέλλοντας την δράσης τους είτε σκοτώνοντάς τους, ανάλογα με την δόση του Διοξειδίου του Θείου που χρησιμοποιούμε.

1.3.3    Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στις Ζύμες.

Το Διοξείδιο το Θείου έχει ανασταλτική επίδραση σε όλους τους τύπους των Ζυμών. Παρόλα αυτά η επιθυμητές ζύμες παρουσιάζονται πιο ανθεκτικές απ’ ότι οι ανεπιθύμητες. Οι ανεπιθύμητες ζύμες πολλές φορές είναι πηγή ανεπιθύμητων αρωμάτων στον οίνο και για τον λόγο αυτό είναι επιτακτικό να τις ελέγξουμε, ειδικά κατά τα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου.

Ενδεικτικά 20ppm ελευθέρου Θειώδους σε pH 3,5 θα σκοτώσει τις ανεπιθύμητες ζύμες χωρίς να έχει αρνητική επίπτωση στις επιθυμητές ζύμες (πέρα από την πρόσκαιρη ανασταλτική του δράση).

1.3.4    Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στα Γαλακτικά Βακτήρια

Το θέμα της επίδρασης του Διοξειδίου του Θείου στο κρασί αρχίζει να γίνεται λίγο πιο περίπλοκο όταν πρόκειται για τα γαλακτικά βακτήρια. Σε αντίθεση με τις ζύμες (ειδικά τις επιθυμητές) τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη ευαισθησία στο Διοξείδιο του Θείου. Ενδεικτικά τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη δυσκολία ανάπτυξης σε επίπεδα Ολικού Θειώδους πάνω από 25ppm. Άλλες πηγές ανεβάζουν αυτό το όριο στα 50ppm.

Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα όταν η Μηλογαλακτική Ζύμωση δεν είναι επιθυμητή (λευκά φρέσκα κρασιά) αλλά αποτελεί ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα όταν η ζύμωση αυτή είναι επιθυμητή (κρασά παλαίωσης). Η αλήθεια είναι ότι η Μηλογαλακτική ζύμωση εξαρτάται και από άλλους παράγοντες (συγκέντρωση αλκοόλης, επίπεδο pH, Θερμοκρασία, κλπ.) με το ολικό και ελεύθερο θειώδες πάντως να παίζει έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στη διενέργειά της ή όχι.

Στον Πίνακα 3 παρουσιάζεται η επίδραση που έχει η προσθήκη Διοξειδίου του Θείου στην έναρξη της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης.

Πίνακας 3

Έτσι λοιπόν βλέπουμε ότι ενώ στο οίνο Νο1, στον μάρτυρα που δεν είχε προστεθεί Διοξείδιο του Θείου η Μηλογαλακτική Ζύμωση ξεκίνησε 40 μέρες μετά το τράβηγμα του οίνου, όταν αυτός είχε θειωθεί με 10gr/l η Μηλογαλακτική ξεκίνησε 100 μέρες μετά.

1.3.5    Η επίδραση το Διοξειδίου του Θείου σε μικροοργανισμούς αλλοίωσης του κρασιού.

Μία σειρά από μικροοργανισμούς που είναι παρόντες στο κρασί είναι ευαίσθητοι, σε κάποιο βαθμό, στο Διοξείδιο του Θείου. Η βέλτιστη προστασία βέβαια παρέχεται από τον συνδυασμό της χρήσης του Διοξειδίου του Θείου και της τήρησης των άριστων υγειονομικών συνθηκών στους χώρους οινοποίησης.

Ενδεικτικά τα οξικά βακτήρια που αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου και μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι, μπορούν να ελεγχθούν με την χρήση του Διοξειδίου του Θείου και την σωστή πλήρωση των οινοδοχείων.

Επίσης ο Βρετανομύκητας, που αναπτύσσεται απουσία οξυγόνου, αργά σε κρασιά με υψηλό σχετικά pH κατά την διάρκεια της παλαίωσης μπορεί να εμποδιστεί στην ανάπτυξη του με την παρουσία Διοξειδίου του Θείου.

1.4    Πότε Θειώνουμε

Το πότε θα προσθέσουμε Διοξείδιο του Θείου εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε. Διαφορετική είναι η προσέγγιση στην λευκή και διαφορετική στην ερυθρά οινοποίηση.

1.4.1    Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Λευκή Οινοποίηση

Η ανασταλτική δράση που έχει στην δραστηριότητα των ζυμών διευκολύνει την προζυμωτική απολάσπωση κρατώντας σε ηρεμία την μάζα του μούστου.

Το άρωμα των λευκών οίνων πάντα επωφελείται από την προστατευτική δράση του Διοξειδίου του Θείου. Το αν αυτό όμως προστεθεί πριν ή μετά την αλκοολική ζύμωση έχει τεράστια επίδραση στον χαρακτήρα του οίνου.

Αν προστεθεί πριν, η προστατευτική του δράση βοηθά τον οίνο να διατηρήσει τα φρουτώδη αρώματα του. Θα παρεμποδίσει την διενέργεια την μηλογαλακτικής ζύμωσης μη μειώνοντας έτσι την αρχική του οξύτητα. Αυτή η μέθοδος ταιριάζει σε κρασιά που προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκα.

Αν το Διοξείδιο του Θείου προστεθεί μετά την Αλκοολική Ζύμωση θα υπάρξει οξείδωση των φαινολικών συστατικών του μούστου και σε λίγες μέρες αυτός θα αποκτήσει μία καφέ απόχρωση. Μετά το τέλος της Αλκοολικής Ζύμωσης όμως, οι οξειδωμένες φαινόλες θα καθιζίσουν, αφήνοντας ένα πολύ διαυγέστερο χρώμα. Μετά την μετάγγιση και απομάκρυνση των οξειδωμένων αυτών φαινολών στο κρασί πλέον δεν υπάρχει το ίδιο δυναμικό οξείδωσης με την έννοια ότι ήταν να οξειδωθεί οξειδώθηκε και απομακρύνθηκε. Επίσης η απουσία Διοξειδίου του Θείου διευκολύνει κατά πολύ την διενέργεια την Μηλογαλακτικής Ζύμωσης σταθεροποιώντας και προστατεύοντας έτσι το κρασί από μικροβιολογικούς κινδύνους. Η διαδικασία αυτή βέβαια έχει αρνητική επίδραση στα φρουτώδη αρώματα του οίνου.

1.4.2    Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Ερυθρά Οινοποίηση

Στην ερυθρά οινοποίηση θα ήταν καλό να προστεθεί μία μικρή δόση Διοξειδίου του Θείου της τάξης των 30 – 40ppm αμέσως μετά από το σπάσιμο των ραγών. Παρόλο που δεν είναι απαραίτητο, αυτό θα αποτρέψει την ανάπτυξη των επιβλαβών μικροοργανισμών και θα επιτρέψει στις ζύμες να εκκινήσουν την Αλκοολική Ζύμωση χωρίς τον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς. Μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όλο το Διοξείδιο του Θείου θα έχει δεσμευτεί, έτσι η Μηλογαλακτική Ζύμωση (που στα ερυθρά κρασιά είναι τις περισσότερες φορές επιθυμητή) δεν θα παρεμποδιστεί.

Μετά το τέλος της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης θα πρέπει να προστίθεται η κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου για την περαιτέρω προστασία του κρασιού.

Και στην περίπτωση της λευκής και στην περίπτωση της ερυθράς οινοποίησης η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους θα πρέπει να παρακολουθείται για να γίνονται στοχευμένες προσθήκες για την προστασία του κρασιού κατά την ωρίμανση του οίνου.

1.5    Πόσο Θειώνουμε

Το Ενεργό Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) είναι αυτό που έχει την πιο ισχυρή αντιμικροβιακή επίδραση και θα είναι ο οδηγός για να αποφασίσουμε πόσο Διοξείδιο του Θείου θα χρησιμοποιήσουμε. Άλλος ένας παράγοντας που θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη είναι φυσικά το pH του οίνου δεδομένου ότι η δραστικότητα και η αποτελεσματικότητα του Διοξειδίου του Θείου μεταβάλλεται ανάλογα με το pH. Αν δε συνυπολογίσουμε και τον παράγοντα θερμοκρασία το θέμα αρχίζει και γίνεται χαοτικό δεδομένου ότι αυτή επηρεάζει το ποσοστό της παρουσίας του Ενεργού Διοξειδίου του Άνθρακα.

Για τα λευκά κρασιά, μία τιμή στόχος για το επίπεδο του ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) είναι τα 0,8ppm. Στην τιμή αυτή επιβραδύνεται η ανάπτυξη των ζυμών, αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροβίων, δεσμεύεται το μεγαλύτερο μέρος της ακεταλδεύδης και μειώνονται οι οξειδώσεις των αρωματικών ενώσεων του οίνου. Σε αρκετούς έμπειρους δοκιμαστές τα 0,8ppm γίνονται αντιληπτά στην όσφρηση όμως το επίπεδο αυτό πέφτει λίγους μήνες μετά την εμφιάλωση κάνοντας έτσι το Διοξείδιο του Θείου μη ανιχνεύσιμό οργανοληπτικά.

Το Ολικό Θειώδες θα πρέπει να κρατηθεί κάτω από τα 110ppm γιατί πάνω από το επίπεδο αυτό υπάρχει επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Χαρακτηριστικά σημειώνω ότι η Ελληνική νομοθεσία επιτρέπει Ολικό Διοξείδιο του Θείου στα λευκά ξηρά κρασιά μέχρι 210ppm.

Για την ερυθρά οινοποίηση ένα επίπεδο συγκέντρωσης ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) στα 0,5ppm είναι ικανοποιητικό. Στα κόκκινα κρασιά απαιτείται λιγότερη συγκέντρωση για μια σειρά από λόγους όπως:

• Η Μηλογαλακτική Ζύμωση έχει ολοκληρωθεί οπότε δεν συντρέχει λόγος αποτροπής της.
• Τα κόκκινα κρασιά είναι λιγότερα ευαίσθητα σε οξείδωση.
• Το άρωμά τους βασίζεται λιγότερο στα αρώματα των φρέσκων φρούτων οπότε ο προστατευτικός ρόλος του διοξειδίου του θείου είναι λιγότερο κρίσιμος.
• Το pH των ερυθρών κρασιών είναι συνήθως αρκετά ψηλό για να επιτευχθεί ο στόχος του 0,8ppm του ενεργού SO₂ (μορφή Α) χωρίς να υπερβούμε τα όρια του ολικού Διοξειδίου του Θείου.

Ο Πίνακας 4 μας δίνει την απαραίτητή συγκέντρωση το Ελευθέρου Διοξειδίου του Θείου σε συνάρτηση με το pH του οίνου για να πετύχουμε συγκέντρωση 0,8ppm και 0,5ppm Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α)

Πίνακας 4

Ένα παρόμοιο διάγραμμα (διάγραμμα 2) που βρήκα αναφέρει πάνω κάτω τα ίδια, αντικαθιστώντας όμως την τιμή 0,5ppm με 0,6. Μελετώντας το Διάγραμμα 2 και τον Πίνακα 4 παρατηρούμε ότι οι τιμές για 0,8ppm Ενεργό SO₂ συμβαδίζουν έως συμπίπτουν.

Διάγραμμα 2

Έτσι λοιπόν συνεχίζοντάς να δουλεύουμε με τον Πίνακα 4, σε περίπτωση που θέλουμε για ένα ερυθρό κρασί να πετύχουμε συγκέντρωση 0,5ppm ενεργού Διοξειδίου του Θείου (Μορφή Α) και το pH του κρασιού είναι 3,6 θα πρέπει να στοχεύσουμε σε ελεύθερο θειώδες 31ppm. Αν στο κρασί μας έχουμε ήδη 5ppm ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου τότε θα πρέπει να προσθέσουμε τόσο Διοξείδιο του Θείου όσο είναι απαραίτητο για να υπερκαλύψουμε την διαφορά, δηλαδή 31-5 =26ppm σε ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου. Πόση είναι όμως η ποσότητα του Ολικού Διοξειδίου του Θείου που πρέπει να προστεθεί;

Προσθέτοντας μια ποσότητα Διοξειδίου του Θείου στο κρασί, η ποσότητα του ολικού Διοξειδίου του Θείου αυξάνεται κατά την ποσότητα αυτή. Η ποσότητα όμως του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου εξαρτάται από το ποσό αυτού που θα δεσμευτεί από τα διάφορα συστατικά του οίνου. Από την προστιθέμενη ολική ποσότητα, το ποσοστό του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου κυμαίνεται από 35% έως 75% αυτής. Για θολά ή γλυκά κρασιά μπορούμε να θεωρήσουμε το ότι το 35% της προστιθέμενης ποσότητας παραμένει ελεύθερο ενώ για διαυγασμένα ξηρά κρασιά το ποσοστό αυτό ανεβαίνει στο 75%.

Επίσης σε κρασιά που έχει ήδη προστεθεί Διοξείδιο του Θείου και άρα περιέχουν ένα ποσό Ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου, αν προστεθεί επιπλέον Διοξείδιο του Θείου, υπό κανονικές συνθήκες, από την πρόσθετη ποσότητα τα 2/3 θα παραμείνουν σε ελεύθερη μορφή και το 1/3 θα δεσμευτεί.

Στο παράδειγμα μας αν το προς θείωση κρασί είναι ξηρό και διαυγές, τότε το 75% της προστιθέμενης ποσότητας του Διοξειδίου του Θείου θα παραμείνει ως ελεύθερο. Για να πάρουμε τα 26ppm ελευθέρου θειώδους που θέλουμε δεν έχουμε παρά να διαιρέσουμε την συγκέντρωση αυτή με το ποσοστό παρουσίας του στο κρασί (75%), δηλαδή 26 / 0,75 = 34,7ppm Διοξειδίου του Θείου.

Επίσης όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που προσθέτουμε στο κρασί τόσο μεγαλύτερο είναι και το ποσοστό το ελευθέρου Διοξειδίου του θείου έτσι παραμένουν λιγότερα διαθέσιμα συστατικά για να το δεσμεύσουν αφήνοντας μεγαλύτερο ποσοστό ως ελεύθερο.

Τέλος το Διοξείδιο του Θείου είναι πιο δραστικό αν προστεθεί λιγότερο συχνά σε σωστές ποσότητες παρά αν προστίθεται συχνά σε μικρότερες ποσότητες. Αυτό γιατί σε ικανές ποσότητες γίνεται πιο δραστικό κατά των μικροοργανισμών. Έτσι είναι προτιμότερο να κάνουμε μία προσθήκη των 30ppm παρά δύο των 15ppm με κάποιες εβδομάδες διαφορά μεταξύ τους.

1.5.1    Η Θείωση του Μούστου

Για την περίπτωση που θέλουμε να υπολογίσουμε την ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που θα πρέπει να προσθέσουμε σε έναν μούστο τότε προφανώς εργαζόμαστε όπως προηγουμένως, θεωρώντας όμως ότι το ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου θα κυμανθεί στο 35% της συνολικής προστιθέμενης ποσότητας.

Όταν πρόκειται να επιλέξουμε την ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που θα πρέπει να προσθέσουμε στον μούστο, θα πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη μας μία σειρά από παραμέτρους που έχουν να κάνουν με τα:

• pH (πανταχού παρών)
• Την υγιεινή των σταφυλιών
• Την καθαριότητα των εργαλείων και των εγκαταστάσεων
• Την θερμοκρασία
• Τους πιθανούς κινδύνους

Ο Πίνακας 5 δίνει κάποιες κατευθύνσεις για το πώς πρέπει να κινηθούμε.

Πίνακας 5

Η καλή κατάσταση της πρώτης ύλης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας της Αλκοολικής Ζύμωσης, η καθαριότητα και η υγιεινή στον χώρο οινοποίησης και στα χρησιμοποιούμενα εργαλεία καθώς και η καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών προστασίας μέσω το Διοξειδίου του Θείου μας επιτρέπουν να κινούμαστε στα κάτω όρια των τιμών τιμές από αυτές που αναγράφονται στον πίνακα.

Παρόμοιους πίνακες έχουν παρουσιάσει και στην Ελληνική βιβλιογραφία ο Σουφλερός και ο Τσακίρης έχοντας μικροδιαφορές όμως μεταξύ τους.

1.6    Το Μεταμπισουλφιτ.

Στην οινοποίηση το Διοξείδιο του Θείου μπορεί να προστεθεί σε διάφορες μορφές( Καθαρό Θείο, υγρά διαλύματα, αέρια μορφή) όμως στην ερασιτεχνική οινοποίηση (και όχι μόνο) χρησιμοποιείται το Μεταθειώδες Κάλιο (Potassium metabisulfite) ή Μεταμπισουλφιτ. Είναι σε μορφή σκόνης γεγονός που έχει το πλεονέκτημα της εύκολης διαχείρισης, ζύγισης κλπ. και αποδίδει το 57,6% του βάρους του σε Διοξείδιο του Θείου. Πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο μακριά από το φως και την υγρασία. Με τον καιρό (παρουσία αέρα) χάνει την δραστικότητα του γιατί σχηματίζει θειικό κάλιο. Η χρήση του οδηγεί στην αύξηση του pH λόγο της απελευθέρωσης ιόντων Καλίου.

Αν θέλουμε να προσθέσουμε Χppm Διοξειδίου του Θείου σε Ψlit κρασιού χρησιμοποιούμε τον πιο κάτω τύπο:

ΜΒΤ (σε gr) = [X (σε ppm) x Ψ (σε λίτρα)] / [0,576*1000]

Στην περίπτωση του προηγούμενου παραδείγματος και έστω ότι μιλάμε για 100lit κρασιού χρησιμοποιώντας τον πιο πάνω τύπο βρίσκουμε την ποσότητα το Μεταμπισουλφίτ που πρέπει να προσθέσουμε στο κρασί.

ΜΒΤ (σε gr) = [34,7 (σε ppm) x 100 (σε λίτρα)] / [0,576*1000] =>6grMBT

1.7    Επίλογος

Μέσα από το πιο πάνω κείμενο, ήθελα να γίνει κατανοητό ότι ο υπολογισμός της ποσότητας του Διοξειδίου του Θείου που πρέπει να προστεθεί στο κρασί για την ορθολογική προστασία του, δεν είναι τεχνικά απαγορευτικός στα πλαίσια μιας ερασιτεχνικής οινοποίησης. Το μεγαλύτερο πρόβλημα εστιάζεται στο θέμα της μέτρησης του ήδη υπάρχοντος Διοξειδίου του Θείου σε ένα κρασί στο οποίο έχει ήδη γίνει μια προσθήκη. Βέβαια δεδομένου ότι οι προσθήκες που κάνει ένας ερασιτέχνης στο κρασί του είναι (η θα έπρεπε να είναι) λογικές έως ελάχιστες, οι κίνδυνοι να ξεπεραστούν κάποια όρια είναι μάλλον μικροί. Πάντως, η διαδικασία της μέτρησης του ολικού και του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου, φαίνεται να ξεφεύγει από τις δυνατότητες του ερασιτέχνη οινοποιού.

Ένα δεύτερο συμπέρασμα που έβγαλα ανατρέχοντας στις πηγές μου είναι ότι υπάρχουν αποκλίσεις από σύγγραμμα σε σύγγραμμα ακόμη και για βασικά μεγέθη που αφορούν στην διαδικασία της προσθήκης Διοξειδίου του Θείου. Ανακάλυψα ακόμη και περίπτωση που ο συγγραφέας έχει μεταφέρει λάθος τα δεδομένα της πηγής του, αποδεικνύοντας ότι το ψάξιμο δεν έβλαψε ποτέ κανέναν.

1.8    Πηγές

1.  PRACTICAL WINERY & VINEYARD. SULFUR DIOXIDE. The science behind this anti-microbial, anti-oxidant wine additive.
2. Santa Rosa Junior College, Spring Semester 2014 Lecture. Sulfur Dioxide & Wine Additives. Pat Henderson Instructor.
3. Handbook of Enology 1. The Use of Sulfur Dioxide in Must and Wine Treatment
4. Σουφλερός. (2000). Οινολογία: Επιστήμη Και Τεχνογνωσία. Θεσσαλονίκη: Θεσσαλονίκη
5. Τσακίρης, Α. Ν. (2008). Οινολογία : Από το σταφύλι στο κρασί (8 εκδ.). Ψύχαλος.
6. Τσέτουρας, Π. Λ. (2008). Οινοτεχνία : Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη (2 εκδ.). Σταμούλη Α.Ε.

Το Διοξείδιο του Θείου

Ερασιτεχνική Οινοποίηση

Περί του ενός εκατόλιτρου οινοποίησης

 

1      Το Διοξείδιο του Θείου

1.1    Εισαγωγή

Μία απορία που είχα πάντα ήταν πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μου.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία (αυτή που έχω στην διάθεση μου τουλάχιστον) υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Ο Τσακίρης πάει ένα βήμα παραπέρα δίνοντας σε κάποιο σημείο την ποσότητα του ελεύθερου θειώδους για τρείς διαφορετικές τιμές του pH.

Ο Τσέτουρας, αφού μας ενημερώσει ότι ο Θειώδης Ανυδρίτης είναι 10 φορές πιο δραστικός σε pH 2,8 απ’ ότι σε pH 3,8 δίνει μια ελάχιστη και μία μέγιστη τιμή και μετά νίπτει τας χείρας του.

Στην προσπάθεια μου λοιπόν να βρω απάντηση σε μία απλή ερώτηση του τύπου «πόσο Μεταμπισουλφίτ πρέπει να προσθέσω σε 100lit κρασιού που έχει pH 3,5» δυστυχώς στην Ελληνική βιβλιογραφία δεν βρήκα απάντηση.

Ψάχνοντας λοιπόν το θέμα διαδικτυακά έπεσα σε ένα άρθρο ενός τύπου που ονομάζεται Pat Henderson, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Practical Winery and Vineyard to 2009. Ο κύριος Pat Henderson, είναι ο οινοποιός της Kenwood Vineyards και είναι ο άνθρωπος που όχι απλά ήξερε την απάντηση στο ερώτημα αλλά χωρίς να του το ζητήσω δεν την κράτησε για τον εαυτό του. Οι Αμερικάνοι, σε αντίθεση με τους Ευρωπαίους έχουν την κουλτούρα να μοιράζονται την γνώση και να μην την κρατάνε κλειδωμένη στα σεντούκια τους. Ας μην μιλήσω για τους Έλληνες που νομίζουν ότι κατέχουν (ο κάθε ένας για τον εαυτό του) το μυστικό των μυστικών. Το κείμενο που ακολουθεί είναι σε πολύ μεγάλο βαθμό βασισμένο στο εν λόγω άρθρο με τίτλο «SULFUR DIOXIDE – The science behind this anti-microbial, anti-oxidant wine additive».

Thank you Pat!

Δεδομένου ότι δεν είμαι χημικός, θα ήθελα να ζητήσω εκ των προτέρων την κατανόηση σας σε θέματα ονοματολογίας των χημικών ενώσεων που θα αναφερθύν στην συνέχεια. Προς αποφυγή παρεξηγήσεων, σε παρένθεση θα αναφέρω την ονομασία όπως αναγράφεται στις πηγές μου.

1.2    Λίγη Χημεία

1.2.1    Το Θείο

Το Θείο είναι ένα στοιχείο της φύσης το οποίο, στις διάφορες μορφές του, χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην βιομηχανία τροφίμων. Αν το Θείο ενωθεί με το Οξυγόνο τότε σχηματίζει το περιβόητο Διοξείδιο του Θείου κατά τον εξής τρόπο:

S + O₂ = SO₂

Το Διοξείδιο του Θείου είναι ένα αέριο το οποίο είναι εύκολα αναμίξιμο στο νερό με το οποίο αντιδρά δίνοντας τα λεγόμενα Σουλφίδια (Sulfites) κατά τον εξής τρόπο:

H₂O + SO₂    ↔ H⁺ + HSO₃^–    ↔ 2H⁺ + SO₃⁼

Στη Χημεία και Βιοχημεία με το συνοπτικό όνομα Σουλφίδια, ή Σουλφίδες, χαρακτηρίζονται τόσο οργανικές όσο και ανόργανες ενώσεις του θείου (S) με άλλα στοιχεία ή ρίζες.

Στο διάλυμα του με το νερό:

• το SO₂ καλείται Μοριακό ή Ενεργό Διοξείδιο του Θείου (molecular SO₂) (Μορφή Α)
• το HSO₃^– καλείται Όξινο Θειώδες Οξύ (Bisulfite) (μορφή Β)
• το SO₃ ⁼ καλείται Ουδέτερο Θειώδες Οξύ (Sulfite) (Μορφή Γ)

Αναγράφω την ονοματολογία με κάθε επιφύλαξη.

Η πιο πάνω αμφίδρομη σχέση υποδηλώνει την δυναμική ισορροπία στην οποία βρίσκονται οι τρείς μορφές του Θείου μέσα σε ένα υδατικό διάλυμα. Σε σταθερή κατάσταση οι αντιδράσεις – εναλλαγές μεταξύ των τριών αυτών διαφορετικών μορφών του θείου γίνονται έτσι ώστε η συγκέντρωση της κάθε μορφής σε ένα διάλυμα να παραμένει σταθερή. Το ότι η συγκέντρωση τους όμως παραμένει σταθερή δεν σημαίνει ότι και η ποσότητα τους μέσα σε ένα διάλυμα είναι ίση. Το pH του διαλύματος έχει πολύ μεγάλη επίπτωση στην συγκέντρωση της κάθε μορφής του θείου μέσα στο διάλυμα. Όσο πιο όξινο είναι το διάλυμα, τόσο η αμφίδρομες αντιδράσεις που περιεγράφηκαν είναι μετατοπισμένες προς τα αριστερά, δηλαδή προς την μοριακή μορφή του Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (Μορφή Α). Το Διάγραμμα 1 δείχνει την σχέση των διαφόρων μορφών του Θείου σε σχέση με το pH του διαλύματος.

Διάγραμμα 1

Επειδή το κρασί αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος του από νερό, ο διαχωρισμός του Διοξειδίου του Θείου είναι περίπου ίδιος με αυτός που περιεγράφηκε παραπάνω. Επιπρόσθετα επειδή το κρασί είναι ένα όξινο διάλυμα με το pH του να κυμαίνεται σε γενικές γραμμές μεταξύ του 3 και 4, η μορφή του Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (molecular SO₂) (Μορφή Α) και του Όξινου Θειώδους Οξέος (Bisulfite) (HSO₃^–) (μορφή Β) αποτελούν το 99,99% των ενώσεων που υπάρχουν στο κρασί.

Ο Πίνακας 1 δίνει επακριβώς την συγκέντρωση του ενεργού SO₂ (μορφή Α) και του Όξινου Θειώδους Οξέος (Bisulfite) (μορφή Β) σε σχέση με το pH του οίνου.

Πίνακας 1

Οι διάφορες μορφές του Διοξειδίου του θείου έχουν την τάση να δεσμεύονται με τα διάφορα συστατικά του κρασιού όπως τα ζάχαρα, η ακεταλδεϋδη, οι φαινόλες κλπ. και αποτελούν το λεγόμενο Δεσμευμένο Διοξείδιο του Θείου. Οι δεσμευμένες μορφές του θείου παύουν πια να λαμβάνουν μέρος στην αμφίδρομη αντίδραση ενώ οι υπόλοιπες μορφές του θείου εξακολουθούν να αντιδρούν μεταξύ τους αμφίδρομα και αποτελούν το Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου.

Όλα τα παραπάνω συνοψίζονται στον Πίνακα 2.

Ολικό Διοξείδιο του Θείου (SO2)
Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου (SO2)			Δεσμευμένο Διοξείδιο το Θείου
Ενεργό SO2	Bisulfite (HSO3–)	Sulfite SO3=	Σουλφίδια που είναι δεσμευμένα με Ζάχαρα, Ακεταλδεύδες Φαινολικές Ενώσεις κλπ.

Πίνακας 2

Όσα περισσότερα συστατικά διαθέσιμα προς ένωση με το Διοξείδιο του Θείου υπάρχουν στο κρασί, τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό του Ολικού Διοξειδίου του Θείου που δεσμεύεται. Για τον λόγο αυτό τα γλυκά κρασιά ή τα κρασιά που δεν έχουν διαυγάσει καλά έχουν μικρότερη σχέση Ελευθέρου προς Ολικό Διοξειδίου του Θείου. Στο θέμα των ποσοστών θα επανέλθω αργότερα.

Μόνο η ελεύθερη μορφή του Διοξειδίου του Θείου έχει προστατευτική δράση στο κρασί.

Όταν η συγκέντρωση του Ελευθέρου Διοξειδίου του Θείου σε ένα κρασί μειώνεται σε πολύ χαμηλό επίπεδο, σπάνια πέφτει εντελώς στο μηδέν. Η αποδέσμευση του δεσμευμένου Διοξειδίου του Θείου αντικαθιστά προοδευτικά το Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου.

Η συγκέντρωση του ελεύθερου και του ολικού SO₂ μετριέται σε ppm (parts per million/μέρη στο εκατομμύριο) ή ισοδύναμα σε mg/lit. 1ppm = 1 mg/lit

1.3    Ιδιότητες

1.3.1    Αντιοξειδωτικές Ιδιότητες του Διοξειδίου του Θείου

Οι οξειδωτικές αντιδράσεις στο κρασί λαμβάνουν χώρα τόσο τα ερυθρά όσο κυρίως στα λευκά κρασιά. Το Διοξείδιο του Θείου χρησιμοποιείται για να προστατεύσει έμμεσα από αυτές τις οξειδώσεις. Από τις τρείς μορφές του Διοξειδίου του Θείου, το Ουδέτερο Θειώδες Οξύ SO₃⁼ (Sulfite) (Μορφή Γ) θα μπορούσε να δεσμεύσει άμεσα το διαλυμένο οξυγόνο η συγκέντρωση του όμως στο κρασί λόγω το pH είναι ελάχιστη. Αντί αυτού το Διοξείδιο του Θείου στις διαθέσιμες μορφές του, δρα προστατευτικά με τους εξής τρείς τρόπους:

• Δεσμεύει τα πρόδρομα συστατικά που έχουν την τάση να οξειδωθούν.
• Ενώνεται με τα ήδη οξειδωμένα συστατικά και αναιρεί τα δυσάρεστα αποτελέσματα της οξείδωσης τους.
• Μειώνει την δραστηριότητα του εκφυλιστικού ενζύμου tyrosinase

Λόγω του ότι το Διοξειδίου του Θείου δεσμεύει τα πρόδρομα συστατικά που έχουν την τάση να οξειδωθούν αλλά και ενώνεται με τα ήδη οξειδωμένα, η χρήση του στο κρασί μπορεί να είναι και προληπτική (χρήση πριν εμφανιστεί το πρόβλημα) και θεραπευτική (χρήση κατόπιν εορτής).

1.3.2    Αντιμικροβιακές ιδιότητες το Διοξειδίου του Θείου

Το Διοξείδιο του Θείου έχει ένα μεγάλο εύρος αντιμικροβιακών ιδιοτήτων. Διαφορετικές συγκεντρώσεις του Διοξείδιο του Θείου έχουν διαφορετική επίδραση στους μικροοργανισμούς (ζύμες και βακτήρια). Έτσι στην οινοποίηση μπορούμε να διαχειριστούμε επιλεκτικά τους μικροοργανισμούς αυτούς είτε αναστέλλοντας την δράσης τους είτε σκοτώνοντάς τους, ανάλογα με την δόση του Διοξειδίου του Θείου που χρησιμοποιούμε.

1.3.3    Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στις Ζύμες.

Το Διοξείδιο το Θείου έχει ανασταλτική επίδραση σε όλους τους τύπους των Ζυμών. Παρόλα αυτά η επιθυμητές ζύμες παρουσιάζονται πιο ανθεκτικές απ’ ότι οι ανεπιθύμητες. Οι ανεπιθύμητες ζύμες πολλές φορές είναι πηγή ανεπιθύμητων αρωμάτων στον οίνο και για τον λόγο αυτό είναι επιτακτικό να τις ελέγξουμε, ειδικά κατά τα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου.

Ενδεικτικά 20ppm ελευθέρου Θειώδους σε pH 3,5 θα σκοτώσει τις ανεπιθύμητες ζύμες χωρίς να έχει αρνητική επίπτωση στις επιθυμητές ζύμες (πέρα από την πρόσκαιρη ανασταλτική του δράση).

1.3.4    Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στα Γαλακτικά Βακτήρια

Το θέμα της επίδρασης του Διοξειδίου του Θείου στο κρασί αρχίζει να γίνεται λίγο πιο περίπλοκο όταν πρόκειται για τα γαλακτικά βακτήρια. Σε αντίθεση με τις ζύμες (ειδικά τις επιθυμητές) τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη ευαισθησία στο Διοξείδιο του Θείου. Ενδεικτικά τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη δυσκολία ανάπτυξης σε επίπεδα Ολικού Θειώδους πάνω από 25ppm. Άλλες πηγές ανεβάζουν αυτό το όριο στα 50ppm.

Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα όταν η Μηλογαλακτική Ζύμωση δεν είναι επιθυμητή (λευκά φρέσκα κρασιά) αλλά αποτελεί ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα όταν η ζύμωση αυτή είναι επιθυμητή (κρασά παλαίωσης). Η αλήθεια είναι ότι η Μηλογαλακτική ζύμωση εξαρτάται και από άλλους παράγοντες (συγκέντρωση αλκοόλης, επίπεδο pH, Θερμοκρασία, κλπ.) με το ολικό και ελεύθερο θειώδες πάντως να παίζει έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στη διενέργειά της ή όχι.

Στον Πίνακα 3 παρουσιάζεται η επίδραση που έχει η προσθήκη Διοξειδίου του Θείου στην έναρξη της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης.

Πίνακας 3

Έτσι λοιπόν βλέπουμε ότι ενώ στο οίνο Νο1, στον μάρτυρα που δεν είχε προστεθεί Διοξείδιο του Θείου η Μηλογαλακτική Ζύμωση ξεκίνησε 40 μέρες μετά το τράβηγμα του οίνου, όταν αυτός είχε θειωθεί με 10gr/l η Μηλογαλακτική ξεκίνησε 100 μέρες μετά.

1.3.5    Η επίδραση το Διοξειδίου του Θείου σε μικροοργανισμούς αλλοίωσης του κρασιού.

Μία σειρά από μικροοργανισμούς που είναι παρόντες στο κρασί είναι ευαίσθητοι, σε κάποιο βαθμό, στο Διοξείδιο του Θείου. Η βέλτιστη προστασία βέβαια παρέχεται από τον συνδυασμό της χρήσης του Διοξειδίου του Θείου και της τήρησης των άριστων υγειονομικών συνθηκών στους χώρους οινοποίησης.

Ενδεικτικά τα οξικά βακτήρια που αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου και μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι, μπορούν να ελεγχθούν με την χρήση του Διοξειδίου του Θείου και την σωστή πλήρωση των οινοδοχείων.

Επίσης ο Βρετανομύκητας, που αναπτύσσεται απουσία οξυγόνου, αργά σε κρασιά με υψηλό σχετικά pH κατά την διάρκεια της παλαίωσης μπορεί να εμποδιστεί στην ανάπτυξη του με την παρουσία Διοξειδίου του Θείου.

1.4    Πότε Θειώνουμε

Το πότε θα προσθέσουμε Διοξείδιο του Θείου εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε. Διαφορετική είναι η προσέγγιση στην λευκή και διαφορετική στην ερυθρά οινοποίηση.

1.4.1    Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Λευκή Οινοποίηση

Η ανασταλτική δράση που έχει στην δραστηριότητα των ζυμών διευκολύνει την προζυμωτική απολάσπωση κρατώντας σε ηρεμία την μάζα του μούστου.

Το άρωμα των λευκών οίνων πάντα επωφελείται από την προστατευτική δράση του Διοξειδίου του Θείου. Το αν αυτό όμως προστεθεί πριν ή μετά την αλκοολική ζύμωση έχει τεράστια επίδραση στον χαρακτήρα του οίνου.

Αν προστεθεί πριν, η προστατευτική του δράση βοηθά τον οίνο να διατηρήσει τα φρουτώδη αρώματα του. Θα παρεμποδίσει την διενέργεια την μηλογαλακτικής ζύμωσης μη μειώνοντας έτσι την αρχική του οξύτητα. Αυτή η μέθοδος ταιριάζει σε κρασιά που προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκα.

Αν το Διοξείδιο του Θείου προστεθεί μετά την Αλκοολική Ζύμωση θα υπάρξει οξείδωση των φαινολικών συστατικών του μούστου και σε λίγες μέρες αυτός θα αποκτήσει μία καφέ απόχρωση. Μετά το τέλος της Αλκοολικής Ζύμωσης όμως, οι οξειδωμένες φαινόλες θα καθιζίσουν, αφήνοντας ένα πολύ διαυγέστερο χρώμα. Μετά την μετάγγιση και απομάκρυνση των οξειδωμένων αυτών φαινολών στο κρασί πλέον δεν υπάρχει το ίδιο δυναμικό οξείδωσης με την έννοια ότι ήταν να οξειδωθεί οξειδώθηκε και απομακρύνθηκε. Επίσης η απουσία Διοξειδίου του Θείου διευκολύνει κατά πολύ την διενέργεια την Μηλογαλακτικής Ζύμωσης σταθεροποιώντας και προστατεύοντας έτσι το κρασί από μικροβιολογικούς κινδύνους. Η διαδικασία αυτή βέβαια έχει αρνητική επίδραση στα φρουτώδη αρώματα του οίνου.

1.4.2    Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Ερυθρά Οινοποίηση

Στην ερυθρά οινοποίηση θα ήταν καλό να προστεθεί μία μικρή δόση Διοξειδίου του Θείου της τάξης των 30 – 40ppm αμέσως μετά από το σπάσιμο των ραγών. Παρόλο που δεν είναι απαραίτητο, αυτό θα αποτρέψει την ανάπτυξη των επιβλαβών μικροοργανισμών και θα επιτρέψει στις ζύμες να εκκινήσουν την Αλκοολική Ζύμωση χωρίς τον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς. Μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όλο το Διοξείδιο του Θείου θα έχει δεσμευτεί, έτσι η Μηλογαλακτική Ζύμωση (που στα ερυθρά κρασιά είναι τις περισσότερες φορές επιθυμητή) δεν θα παρεμποδιστεί.

Μετά το τέλος της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης θα πρέπει να προστίθεται η κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου για την περαιτέρω προστασία του κρασιού.

Και στην περίπτωση της λευκής και στην περίπτωση της ερυθράς οινοποίησης η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους θα πρέπει να παρακολουθείται για να γίνονται στοχευμένες προσθήκες για την προστασία του κρασιού κατά την ωρίμανση του οίνου.

1.5    Πόσο Θειώνουμε

Το Ενεργό Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) είναι αυτό που έχει την πιο ισχυρή αντιμικροβιακή επίδραση και θα είναι ο οδηγός για να αποφασίσουμε πόσο Διοξείδιο του Θείου θα χρησιμοποιήσουμε. Άλλος ένας παράγοντας που θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη είναι φυσικά το pH του οίνου δεδομένου ότι η δραστικότητα και η αποτελεσματικότητα του Διοξειδίου του Θείου μεταβάλλεται ανάλογα με το pH. Αν δε συνυπολογίσουμε και τον παράγοντα θερμοκρασία το θέμα αρχίζει και γίνεται χαοτικό δεδομένου ότι αυτή επηρεάζει το ποσοστό της παρουσίας του Ενεργού Διοξειδίου του Άνθρακα.

Για τα λευκά κρασιά, μία τιμή στόχος για το επίπεδο του ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) είναι τα 0,8ppm. Στην τιμή αυτή επιβραδύνεται η ανάπτυξη των ζυμών, αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροβίων, δεσμεύεται το μεγαλύτερο μέρος της ακεταλδεύδης και μειώνονται οι οξειδώσεις των αρωματικών ενώσεων του οίνου. Σε αρκετούς έμπειρους δοκιμαστές τα 0,8ppm γίνονται αντιληπτά στην όσφρηση όμως το επίπεδο αυτό πέφτει λίγους μήνες μετά την εμφιάλωση κάνοντας έτσι το Διοξείδιο του Θείου μη ανιχνεύσιμό οργανοληπτικά.

Το Ολικό Θειώδες θα πρέπει να κρατηθεί κάτω από τα 110ppm γιατί πάνω από το επίπεδο αυτό υπάρχει επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Χαρακτηριστικά σημειώνω ότι η Ελληνική νομοθεσία επιτρέπει Ολικό Διοξείδιο του Θείου στα λευκά ξηρά κρασιά μέχρι 210ppm.

Για την ερυθρά οινοποίηση ένα επίπεδο συγκέντρωσης ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α) στα 0,5ppm είναι ικανοποιητικό. Στα κόκκινα κρασιά απαιτείται λιγότερη συγκέντρωση για μια σειρά από λόγους όπως:

• Η Μηλογαλακτική Ζύμωση έχει ολοκληρωθεί οπότε δεν συντρέχει λόγος αποτροπής της.
• Τα κόκκινα κρασιά είναι λιγότερα ευαίσθητα σε οξείδωση.
• Το άρωμά τους βασίζεται λιγότερο στα αρώματα των φρέσκων φρούτων οπότε ο προστατευτικός ρόλος του διοξειδίου του θείου είναι λιγότερο κρίσιμος.
• Το pH των ερυθρών κρασιών είναι συνήθως αρκετά ψηλό για να επιτευχθεί ο στόχος του 0,8ppm του ενεργού SO₂ (μορφή Α) χωρίς να υπερβούμε τα όρια του ολικού Διοξειδίου του Θείου.

Ο Πίνακας 4 μας δίνει την απαραίτητή συγκέντρωση το Ελευθέρου Διοξειδίου του Θείου σε συνάρτηση με το pH του οίνου για να πετύχουμε συγκέντρωση 0,8ppm και 0,5ppm Ενεργού Διοξειδίου του Θείου (μορφή Α)

Πίνακας 4

Ένα παρόμοιο διάγραμμα (διάγραμμα 2) που βρήκα αναφέρει πάνω κάτω τα ίδια, αντικαθιστώντας όμως την τιμή 0,5ppm με 0,6. Μελετώντας το Διάγραμμα 2 και τον Πίνακα 4 παρατηρούμε ότι οι τιμές για 0,8ppm Ενεργό SO₂ συμβαδίζουν έως συμπίπτουν.

Διάγραμμα 2

Έτσι λοιπόν συνεχίζοντάς να δουλεύουμε με τον Πίνακα 4, σε περίπτωση που θέλουμε για ένα ερυθρό κρασί να πετύχουμε συγκέντρωση 0,5ppm ενεργού Διοξειδίου του Θείου (Μορφή Α) και το pH του κρασιού είναι 3,6 θα πρέπει να στοχεύσουμε σε ελεύθερο θειώδες 31ppm. Αν στο κρασί μας έχουμε ήδη 5ppm ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου τότε θα πρέπει να προσθέσουμε τόσο Διοξείδιο του Θείου όσο είναι απαραίτητο για να υπερκαλύψουμε την διαφορά, δηλαδή 31-5 =26ppm σε ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου. Πόση είναι όμως η ποσότητα του Ολικού Διοξειδίου του Θείου που πρέπει να προστεθεί;

Προσθέτοντας μια ποσότητα Διοξειδίου του Θείου στο κρασί, η ποσότητα του ολικού Διοξειδίου του Θείου αυξάνεται κατά την ποσότητα αυτή. Η ποσότητα όμως του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου εξαρτάται από το ποσό αυτού που θα δεσμευτεί από τα διάφορα συστατικά του οίνου. Από την προστιθέμενη ολική ποσότητα, το ποσοστό του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου κυμαίνεται από 35% έως 75% αυτής. Για θολά ή γλυκά κρασιά μπορούμε να θεωρήσουμε το ότι το 35% της προστιθέμενης ποσότητας παραμένει ελεύθερο ενώ για διαυγασμένα ξηρά κρασιά το ποσοστό αυτό ανεβαίνει στο 75%.

Επίσης σε κρασιά που έχει ήδη προστεθεί Διοξείδιο του Θείου και άρα περιέχουν ένα ποσό Ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου, αν προστεθεί επιπλέον Διοξείδιο του Θείου, υπό κανονικές συνθήκες, από την πρόσθετη ποσότητα τα 2/3 θα παραμείνουν σε ελεύθερη μορφή και το 1/3 θα δεσμευτεί.

Στο παράδειγμα μας αν το προς θείωση κρασί είναι ξηρό και διαυγές, τότε το 75% της προστιθέμενης ποσότητας του Διοξειδίου του Θείου θα παραμείνει ως ελεύθερο. Για να πάρουμε τα 26ppm ελευθέρου θειώδους που θέλουμε δεν έχουμε παρά να διαιρέσουμε την συγκέντρωση αυτή με το ποσοστό παρουσίας του στο κρασί (75%), δηλαδή 26 / 0,75 = 34,7ppm Διοξειδίου του Θείου.

Επίσης όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που προσθέτουμε στο κρασί τόσο μεγαλύτερο είναι και το ποσοστό το ελευθέρου Διοξειδίου του θείου έτσι παραμένουν λιγότερα διαθέσιμα συστατικά για να το δεσμεύσουν αφήνοντας μεγαλύτερο ποσοστό ως ελεύθερο.

Τέλος το Διοξείδιο του Θείου είναι πιο δραστικό αν προστεθεί λιγότερο συχνά σε σωστές ποσότητες παρά αν προστίθεται συχνά σε μικρότερες ποσότητες. Αυτό γιατί σε ικανές ποσότητες γίνεται πιο δραστικό κατά των μικροοργανισμών. Έτσι είναι προτιμότερο να κάνουμε μία προσθήκη των 30ppm παρά δύο των 15ppm με κάποιες εβδομάδες διαφορά μεταξύ τους.

1.5.1    Η Θείωση του Μούστου

Για την περίπτωση που θέλουμε να υπολογίσουμε την ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που θα πρέπει να προσθέσουμε σε έναν μούστο τότε προφανώς εργαζόμαστε όπως προηγουμένως, θεωρώντας όμως ότι το ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου θα κυμανθεί στο 35% της συνολικής προστιθέμενης ποσότητας.

Όταν πρόκειται να επιλέξουμε την ποσότητα του Διοξειδίου του Θείου που θα πρέπει να προσθέσουμε στον μούστο, θα πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη μας μία σειρά από παραμέτρους που έχουν να κάνουν με τα:

• pH (πανταχού παρών)
• Την υγιεινή των σταφυλιών
• Την καθαριότητα των εργαλείων και των εγκαταστάσεων
• Την θερμοκρασία
• Τους πιθανούς κινδύνους

Ο Πίνακας 5 δίνει κάποιες κατευθύνσεις για το πώς πρέπει να κινηθούμε.

Πίνακας 5

Η καλή κατάσταση της πρώτης ύλης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας της Αλκοολικής Ζύμωσης, η καθαριότητα και η υγιεινή στον χώρο οινοποίησης και στα χρησιμοποιούμενα εργαλεία καθώς και η καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών προστασίας μέσω το Διοξειδίου του Θείου μας επιτρέπουν να κινούμαστε στα κάτω όρια των τιμών τιμές από αυτές που αναγράφονται στον πίνακα.

Παρόμοιους πίνακες έχουν παρουσιάσει και στην Ελληνική βιβλιογραφία ο Σουφλερός και ο Τσακίρης έχοντας μικροδιαφορές όμως μεταξύ τους.

1.6    Το Μεταμπισουλφιτ.

Στην οινοποίηση το Διοξείδιο του Θείου μπορεί να προστεθεί σε διάφορες μορφές( Καθαρό Θείο, υγρά διαλύματα, αέρια μορφή) όμως στην ερασιτεχνική οινοποίηση (και όχι μόνο) χρησιμοποιείται το Μεταθειώδες Κάλιο (Potassium metabisulfite) ή Μεταμπισουλφιτ. Είναι σε μορφή σκόνης γεγονός που έχει το πλεονέκτημα της εύκολης διαχείρισης, ζύγισης κλπ. και αποδίδει το 57,6% του βάρους του σε Διοξείδιο του Θείου. Πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο μακριά από το φως και την υγρασία. Με τον καιρό (παρουσία αέρα) χάνει την δραστικότητα του γιατί σχηματίζει θειικό κάλιο. Η χρήση του οδηγεί στην αύξηση του pH λόγο της απελευθέρωσης ιόντων Καλίου.

Αν θέλουμε να προσθέσουμε Χppm Διοξειδίου του Θείου σε Ψlit κρασιού χρησιμοποιούμε τον πιο κάτω τύπο:

ΜΒΤ (σε gr) = [X (σε ppm) x Ψ (σε λίτρα)] / [0,576*1000]

Στην περίπτωση του προηγούμενου παραδείγματος και έστω ότι μιλάμε για 100lit κρασιού χρησιμοποιώντας τον πιο πάνω τύπο βρίσκουμε την ποσότητα το Μεταμπισουλφίτ που πρέπει να προσθέσουμε στο κρασί.

ΜΒΤ (σε gr) = [34,7 (σε ppm) x 100 (σε λίτρα)] / [0,576*1000] =>6grMBT

1.7    Επίλογος

Μέσα από το πιο πάνω κείμενο, ήθελα να γίνει κατανοητό ότι ο υπολογισμός της ποσότητας του Διοξειδίου του Θείου που πρέπει να προστεθεί στο κρασί για την ορθολογική προστασία του, δεν είναι τεχνικά απαγορευτικός στα πλαίσια μιας ερασιτεχνικής οινοποίησης. Το μεγαλύτερο πρόβλημα εστιάζεται στο θέμα της μέτρησης του ήδη υπάρχοντος Διοξειδίου του Θείου σε ένα κρασί στο οποίο έχει ήδη γίνει μια προσθήκη. Βέβαια δεδομένου ότι οι προσθήκες που κάνει ένας ερασιτέχνης στο κρασί του είναι (η θα έπρεπε να είναι) λογικές έως ελάχιστες, οι κίνδυνοι να ξεπεραστούν κάποια όρια είναι μάλλον μικροί. Πάντως, η διαδικασία της μέτρησης του ολικού και του ελεύθερου Διοξειδίου του Θείου, φαίνεται να ξεφεύγει από τις δυνατότητες του ερασιτέχνη οινοποιού.

Ένα δεύτερο συμπέρασμα που έβγαλα ανατρέχοντας στις πηγές μου είναι ότι υπάρχουν αποκλίσεις από σύγγραμμα σε σύγγραμμα ακόμη και για βασικά μεγέθη που αφορούν στην διαδικασία της προσθήκης Διοξειδίου του Θείου. Ανακάλυψα ακόμη και περίπτωση που ο συγγραφέας έχει μεταφέρει λάθος τα δεδομένα της πηγής του, αποδεικνύοντας ότι το ψάξιμο δεν έβλαψε ποτέ κανέναν.

1.8    Πηγές

PRACTICAL WINERY & VINEYARD. SULFUR DIOXIDE. The science behind this anti-microbial, anti-oxidant wine additive.

1. Santa Rosa Junior College, Spring Semester 2014 Lecture. Sulfur Dioxide & Wine Additives. Pat Henderson Instructor.
2. Handbook of Enology 1. The Use of Sulfur Dioxide in Must and Wine Treatment
3. Σουφλερός. (2000). Οινολογία: Επιστήμη Και Τεχνογνωσία. Θεσσαλονίκη: Θεσσαλονίκη
4. Τσακίρης, Α. Ν. (2008). Οινολογία : Από το σταφύλι στο κρασί (8 εκδ.). Ψύχαλος.
5. Τσέτουρας, Π. Λ. (2008). Οινοτεχνία : Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη (2 εκδ.). Σταμούλη Α.Ε.

The Pope: «natural wine» can contain sulfites

The Gray Report

Best Blogger/Online Wine Writer (in the world!): Roederer Award 2013

If you think Drake can sell a lot of Moscato with a single song lyric, imagine how much wine the Pope could sell with an official papal advisory.

In fact, there was such a papal missive just last month: a Circular Letter to Bishops on the Bread and Wine for the Eucharist.

For natural wine fans — I wonder how many of them are Catholic? — the following section is tantalizing:

«The wine that is used in the most sacred celebration of the Eucharistic Sacrifice must be natural, from the fruit of the grape, pure and incorrupt, not mixed with other substances.

Great care should be taken so that the wine intended for the celebration of the Eucharist is well conserved and has not soured.»

Like many religious tracts, those paragraphs are open to interpretation. As soon as I read them, I wondered, is the Pope endorsing no-sulfite wine? The first paragraph might read that way, but then the second says the wine should be «well conserved.»

I contacted the Archdiocese of San Francisco for an interpretation. In the time it took the church to get back to me, I imagined how enormous a change the wine world might undergo if the Pope did call for no-sulfite wine to become the Blood of Christ.

I don’t know how much wine is used for Eucharist celebrations, but the Catholic church celebrates the ritual in every country. From churches alone the demand for no-sulfite wine would be immense. Plus, the papal influence would extend far past sacramental wine. You would expect to see no-sulfite wine on every wine list. In the wine world the Pope would be, dare I say it, bigger than Drake.

Here is the fact check: sulfites are not, according to church authorities, what the Pope was talking about in the phrase «not mixed with other substances.»

Laura Bertone, the Director of Worship at the Archdiocese of San Francisco, responded thus:

«The word that seems to cause the most confusion is ‘substances.’ The majority of experts and those who write these rules have concluded that this is to mean that wine used for Communion cannot be a mix of several different liquids. A priest cannot mix the wine with grape juice to dilute it, or club soda, or any other sort of liquids or additives which would result in something that was not purely wine. My understanding is that most makers of Sacramental Wine often do add small amounts of sulfites as part of the fermentation process which stabilize and preserve the wine, but that is not objected to since it is part of the process and certainly does not taint the wine or make it something other than wine.»

Bertone directed me to a letter from the Diocese of St. Petersburg (Florida), which I found fascinating: here’s a PDF link. Here’s the key sentence:

«Sulfides [sic] are added in such small amounts that the Holy See has had no objection to them, since their presence does not corrupt the wine.«

If only the U.S. National Organic Standards Board was as sensible as the Holy See, but it is not, and so «organic wine» in this country cannot contain sulfites. Really, though, we should expect savvy wine guidance from the church, because the Vatican has the highest per-capita wine consumption in the world. At the Vatican, they drink 30% more wine per capita than Italy and nearly six times as much as the United States.

And in fact, the Holy See does seem to understand good wine with an absence of snobbery. From the Diocese of Saint Petersburg letter:

«Any good house wine is fine and there are many good wines available in boxes or cubitainers [bag-in-box], these have the advantage of lasting several weeks after opening because air is expelled and spoilage is retarded. Bottom line: the finer quality of wine, the better it is. This is an important consideration since the wine selected will become the Body and Blood of Christ.»

Sorry, no-sulfite partisans: wines with sulfites are officially «pure and incorrupt.»

I don’t know what His Holiness thinks of native yeast, but if I ever get an audience with him, I’ll ask.

Your Food Probably Has More Sulfites Than Your Wine

---

It’s time to address the sulfite situation once and for all. Sulfites are the naturally occurring byproduct of fermentation. You heard me: I said naturally occurring. When yeast and sugar come together to create CO2 and alcohol, minimal amounts of sulfur dioxide are also produced in the process. Therefore, every wine will have minimal amounts of it.

However, the sulfites wine consumers make a fuss over are the unnaturally occurring ones — the sulfites added post-fermentation. The amount of sulfites generated from natural fermentation is incredibly small, ranging from approximately five to 40 parts per million. In America, wines can contain up to 350 parts per million, a significantly larger amount than those naturally produced. It’s a direct result of producers adding sulfites to their finished wines — and for a good reason. Sulfites act as preservatives for wine, allowing the bottles to have a longer shelf life and maintain their flavor. Even organic wines allow for a maximum of 100 parts per million of sulfites per bottle, though generally speaking, they’ll only have 50 to 75 parts per million.

Many wine consumers blame sulfites for their morning hangovers — and wrongly so; it’s a myth that sulfites cause hangovers. What people furthermore don’t realize is that these same sulfites they blame their wine hangovers on are actually used in many of the foods they eat on a daily basis. And they’re used for the same reasons; sulfites in food also act as preservatives, preventing them from going bad or losing color. In fact, some of your favorite foods actually contain more sulfites than that allegedly “headache-inducing” bottle of wine.

Dried fruits, bottled lemon/lime juices, molasses, sauerkraut, and pickled onions all contain over 100 ppm of sulfites, with dried fruits potentially containing a whopping 2,000 ppm — that’s over five times an average non-organic bottle of wine! Pre-packaged meats, cheeses, and soups also fall into that category, with some containing up to 100 ppm more per serving than wine.

Moral of the story? Blame your dried fruit for your hangovers, and keep drinking the fermented stuff.

Published: June 16, 2017

Are the Sulfites In Wine Bad for Your Health?

Healthy Eating / Healthy Drinks

http://www.shape.com/

Say it ain’t so, nectar of the gods.

By Lauren Mazzo

Shutterstock

News flash: There’s no wrong way to #treatyoself to a glass of wine. You can have a super ~refined~ palate and hand-select the best $$$ bottle in the restaurant or you can grab a two-buck-Chuck from Trader Joe’s and pop it open in the park to drink with paper cups and friends. (Although, PSA, you should never order the second-cheapest wine on the menu.) Regardless of whether you’d consider yourself a wine connoisseur or not, you’ve probably seen all the fancy wine «accessories» out there and wondered, «Do I need this?»

All those «sulfite-free» wines and «removes sulfites!» claims on oxygenators might give you the sulfite scaries. But there’s good news: For 95 percent of people, sulfites are A-OK.

What are sulfites, anyway?

Sulfites are naturally created during the fermentation process in wine when sulfur dioxide and water (which is 80 percent of wine) mix. So the first very important thing to note is that all wine—even if it’s labeled «sulfite-free»—naturally has sulfites (and all these wine health benefits!).

«You’ll see ‘sulfite-free’ wine, but it’s a bunch of BS,» says Jennifer Simonetti-Bryan, Master of Wine (the highest wine title in the world) and author of Rosé Wine: The Guide to Drinking Pink. «What that really means is no added sulfites.»

While ditching additives in your foods and eating as ~naturally~ as possible is usually a great thing, you actually want these little compounds in your wine. They act as an antimicrobial, «so you don’t get any nasties in there that would make it taste foul or turn it into vinegar,» says Simonetti.

Do you have sulfite sensitivity?

Very, very few people are sensitive to sulfites, says Simonetti. Some estimates range from 0.05 to 1 percent of the population, or up to 5 percent of people who have asthma, according to a report by the University of Florida Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS). Other studies show that 3 to 10 percent of people report sensitivity, according to a study published in Gastroenterology and Hepatology From Bed to Bench.

How to tell if that’s you: Eat some dried fruit. The amount of sulfites in wine is usually around 30 ppm (parts per million), while the amount of sulfites in dried fruit can range from 20 to 630 ppm, depending on the type of fruit, according to the California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Dried apricots, for example, have 240 ppm sulfite levels. (It’s added to fruit to keep it from spoiling or fungus from growing, says Simonetti.) So if you can happily snack on dried apples and mangoes without a problem, your body can handle sulfites just fine.

Symptoms you should watch for include typical asthmatic or allergy-style suffering: hives, headaches, itching, sneezing, coughing, swelling, as well as gastrointestinal distress. Sometimes just smelling or opening up a bottle of wine that’s particularly high in sulfites can induce a sneeze or cough, though it may take up to half an hour to experience symptoms after drinking it, according to IFAS. And heads up: Even if you’re symptom-free now, you can develop a sensitivity any time in your life (even as late as your forties or fifties).

Do sulfites cause those killer wine headaches?

The biggest reason you’re getting a headache from red wine (or any wine, for that matter) is probably the quantity. «Wine dehydrates you really quickly because it’s a diuretic,» says Simonetti. «And most people aren’t drinking enough water in the first place.»

But if you get a headache before you’re even halfway into your first glass, it’s probs not the quantity—but it’s definitely not the sulfites. «It’s the histamines,» says Simonetti. Histamines (a compound released by cells in response to injury and in allergic and inflammatory reactions) are found in the skins of grapes. To make red wine, the fermenting juice sits with the skins, giving it that red color, bitterness (tannins), and, yep, histamines. These are to blame for the achy head you might get from that pinot noir, according to Simonetti. (On a positive note, did you know wine contributes to a healthy gut?)

To see if you’re sensitive to histamines, flip your palm up and, using the opposite hand, make a «#» sign on the inside of your forearm. If it turns red in a few seconds, that means your body is particularly sensitive to histamines, says Simonetti. Many asthmatic people will likely fall into this category, she says. If this is you, there’s not really any avoiding it. «Just stay away from red wine,» says Simonetti.

What about those fancy wine-filtering, sulfite-reducing tools?

Most of these tools are oxygenators that also claim to reduce sulfites. They do indeed reduce the sulfur oxide in wine—by 10 to 30 percent, says Simonetti. (Though you know now that sulfur likely won’t do any harm to you.) While the sulfite-reducing claims aren’t super important for most people, they actually can be useful for upgrading your wine experience.

Oxygenators (like Velv) literally add oxygen to wine. Think of it as a techie, way more efficient way to «let the wine breathe.»

«Because oxygen is highly reactive, when you add it to wine, it creates all these chemical reactions,» says Simonetti. It causes bitter compounds (called phenols) to chain together and drop out of the wine, giving it a softer flavor. (You know that sludge in the bottom of your wine bottles? That’s those little guys.) Adding oxygen can also break apart certain aromatic compounds, freeing them so that you can smell them. (And since smell is such a huge part of taste, you’ll notice it in your sip.) «Some wines go through a ‘dumb’ phase,» says Simonetti, «It’a stage where they’re not aromatic. Adding oxygen frees it up and makes it more perfumed.»

Because we know you want to ask: Can these tools make an $8 bottle of wine taste like one that cost $18? Yep—and you heard it straight from a pro.

Ηλέσιον: Οινοποίηση χωρίς χημικά με know how… αρχαιοελληνικό

Ο Οργανισμός Περιβάλλοντος Ηλέσιον έχει ως στόχο του τη διάσωση και διάδοση της διατροφικής μας κληρονομιάς. Μας συστήθηκε επισήμως το 2008, γρήγορα όμως τάραξε τα δεδομένα της αγοράς κρασιού κερδίζοντας ένα μεγάλο στοίχημα: την οινοποίηση και συντήρηση των φυσικών – βιολογικών οίνων του για χρόνια, χωρίς πρόσθετα θειώδη και άλλα χημικά. Το know how ανήκει στους αρχαίους ημών προγόνους! Πιο συγκεκριμένα, ο Οργανισμός Ηλέσιον έγινε το σύγχρονο «όχημα» με το οποίο ο οίνος της Αρχαίας Ελλάδας -σαν άλλος «Οδυσσέας»- επέστρεψε και πάλι στην… Ιθάκη του.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή…

Στις αρχές του 21ου αιώνα δημιουργήθηκε διεθνές ρεύμα οινοποιήσεων χωρίς προσθήκη θειωδών συντηρητικών, γνωστό σαν φυσικό κρασί. Όμως, παρουσιάστηκαν πολλές δυσκολίες στην διάρκεια ζωής των φυσικών κρασιών, γιατί η οινοποίηση γινόταν με τα δεδομένα της συμβατικής παραγωγής.

Μετά από 31 χρόνια έρευνας, το 2008, ο Οργανισμός Περιβάλλοντος Ηλέσιον παρήγαγε κρασί με φυσική οινοποίηση από Σαββατιανό σταφύλι του Κιθαιρώνα. Χρησιμοποίησε αρχαιοελληνικά πρότυπα δημιουργώντας πέντε άκρατους οίνους, που υπερέχουν όλων των φυσικών κρασιών και μέχρι σήμερα παραμένουν σε άριστη κατάσταση. Για την επιτυχία του αυτή του απονεμήθηκε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας.

Όπως εξηγεί στο businessnews.gr η διευθύντρια του Οργανισμού Ηλέσιον, Έμμη Πανούση: «Ο υψηλόβαθμος άκρατος οίνος του Ηλέσιον είναι φυσικής και ερυθράς οινοποίησης με άγριους γηγενείς ζυμομύκητες. Δεν έχει γίνει προσθήκη θειωδών, γευστικών, χημικών και χρωμάτων, είναι 100% από σταφύλι! Δεν υπέστη πρωτεϊνική καθίζηση και δεν φιλτραρίστηκε! Έτσι, πέρασαν στο σώμα του οίνου σχεδόν όλα τα αντιοξειδωτικά, οι πολυφαινόλες, η ρεσβερατρόλη και οι OPC (Ολιγο-Προ-Ανθοκυανιδίνες) των σταφυλιών. Γι’ αυτό είναι μέρος της Μεσογειακής διατροφής και του Γαλλικού παράδοξου.

Ο τρύγος γίνεται σε επιλεγμένα αμπέλια βιολογικής γεωργίας της παραδοσιακής ποικιλίας Σαββατιανό και Ροδίτη Αλεπού, ηλικίας 50 ετών. Γι’ αυτό το λόγο έχουν μεστή σπιτική γεύση και είναι πλούσια σε αρώματα φρούτων. Τα αμπέλια ζουν ήρεμα στον Βοιωτικό Κιθαιρώνα σε υψόμετρο 500 μέτρων, χωρίς φυτοφάρμακα και χημικά λιπάσματα. Έχουν βαθιές ρίζες για να μπορούν να γεύονται όλα τα συστατικά της μάνας γης. Ο Οίνος είναι ΠΓΕ (Προστασία Γεωγραφικής Ένδειξης) Στερεά Ελλάδα».

Η ίδια προσθέτει ότι «οι πρόγονοί μας στα συμπόσιά τους, δεν έπιναν Άκρατο οίνο αλλά Κεκραμμένο οίνο (κρασί) που προέρχονταν από την μίξη (κράση) του άκρατου με νερό πηγής, είτε με πάγο. Έτσι έπιναν κρασί των βαθμών της αρεσκείας τους επί ώρες, δεν μεθούσαν και το διασκέδαζαν»!

Το Ηλέσιον αναγεννώντας τον Αρχαιοελληνικό οίνο δημιούργησε και άλλα δύο προϊόντα, το Ειδύλλι και το Σταφυλόμελο.

Το Ειδύλλι προέρχεται 100% από τον χυμό φρέσκου βιολογικού σταφυλιού και είναι άθερμο και αφιλτράριστο. Επιταχύνει την πέψη και την αφομοίωση των τροφών, διευκολύνει το σώμα στην παραγωγή ενέργειας. Δεν έχει οινόπνευμα, θερμίδες και ζάχαρη. Δεν έχει γίνει καμία προσθήκη συντηρητικών, γευστικών, χημικών και χρωμάτων. Αποτελείται από 99% νερό… χωρίς άλατα!

Το Σταφυλόμελο είναι αυτό που μένει όταν αφαιρούμε την δροσοσταλίδα του σταφυλιού από τον χυμό του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Περιέχει αναλλοίωτα τα συστατικά και τα αρώματα του σταφυλιού. Το Σταφυλόμελο είναι φυσικό σιρόπι φρέσκου βιολογικού σταφυλιού, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, χημικών είτε ζάχαρης. Είναι άθερμο, αφιλτράριστο και άζυμο, χωρίς οινόπνευμα!

Ο Άκρατος οίνος του Ηλέσιον όταν σμίξει με το Ειδύλλι μας δίνει τον Κεκραμμένο οίνο, που σήμερα ονομάζουμε κρασί. Το δροσερό Ειδύλλι μάλιστα καθιστά τους Κεκραμμένους οίνους του Ηλέσιον ιδανικούς για τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς με την κράση κατεβαίνουν οι οινοποιητικοί βαθμοί.

Με το Ειδύλλι και το Σταφυλόμελο ο κάθε φίλος του κρασιού έχει την δυνατότητα να δημιουργήσει το δικό του κρασί σε όσους βαθμούς και όσο γλυκό το επιθυμεί κάθε στιγμή!

Το επόμενο βήμα της καινοτομικής παραγωγής του Ηλέσιον έγινε στους ορυζώνες της Ανθήλης Φθιώτιδας (Περιοχή NATURA του Σπερχειού Ποταμού). Εκεί παράχθηκε το ρύζι «Ρυζείς», χωρίς καμία χημική παρέμβαση και σε εδάφη που ενισχύθηκαν μόνο με ενεργούς μικροοργανισμούς.

14 of your most embarrassing questions about wine answered with science

http://www.businessinsider.com/

• Lydia Ramsey
  •  

Ilya S. Savenok / Stringer / Getty Images

We’ve been there.

You’re in a liquor or grocery store, trying to pick out wine with a group of friends when, inevitably, some unexpected member offers up their expert opinion.

Truth be told, there’s a whole lot of science behind wine. Genetics, chemistry, microbiology, and even psychology all play a role in everything from how wine is produced, to which bottles we buy and when.

To get a better sense of what goes into making that glass of red or white, in 2016 we chatted with James Harbertson, a Washington State University professor of enology — that’s the study of wine. In honor of National Wine Day, here’s everything you need to know.

Is cheap wine bad for you?

Flickr/ZakVTA

No way. Last year, rumors of a lawsuit that claimed that cheap wines had high levels of arsenic in it began circulating. One small detail the rumors left out: The lawsuit compared the levels of arsenic in wine to that of drinking water. To have any kind of negative experience as a result of this, you’d most likely have to drink about 2 liters of wine — a little more than 13 servings’ worth.

That’s an awful lot of wine.

What’s the difference between a wine that costs $50 and a wine that costs $500?

estately.com

The short answer? Not a lot — so long as you’re just drinking it.

The price comes from a number of different factors — the maker, the type of grape, how long it’s aged, etc. But if you’re just looking for a solid bottle of wine, an inexpensive bottle could taste just as good if not better than a thousand-dollar bottle.

If anything, there’s a bigger psychological component at play. A study that conducted a blind taste test in which people were given samples of wine found that they did not get any more enjoyment from a more expensive wine compared to a less expensive version. In another study, researchers found that untrained wine tasters actually liked the more expensive wines less than the cheaper ones.

If you’re collecting, on the other hand, of course the price tag will make a difference.

«In the end, it’s just wine,» said Harbertson.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

What are tannins and what are they doing in my wine?

David Silverman / Getty Images

You know that dry feeling you get in your mouth after a sip of red wine? You can thank tannins, naturally occurring chemicals that are found in wine and other beverages, like black tea.

Tannins give wine its weight — what makes it more milky than watery — so they’re integral to all red wines, Harbertson said. They bind to proteins like the ones in saliva, which is what makes your mouth dry out. It’s not as simple an experience as tasting something that’s bitter, he said. The interaction of red wine in your mouth ends up feeling more like a texture than just a taste, something known as a «mouthfeel.»

Is it bad if I like $3 wine?

Foodbeast

I can’t deny it: I love spending only $3 on a bottle of Trader Joe’s Charles Shaw wine. And Harbertson confirmed that that’s perfectly fine. In fact, he thinks it’s «wonderful.»

«If you like it and it only costs three bucks and somebody else has to pay $30 for it, man you’re getting a good deal,» he said.

It’s the same as liking generic potato chips. Some people can’t stand the off-brand chips, but if you do, that saves you a couple of bucks. Some studies have shown that knowing that an increased cost correlated with a more pleasant drinking experience, and there might be some corners cut when making bulk wine, but if it appeals to your taste buds stick with them.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

How am I supposed to be able to tell if a wine is floral or fruity, and do these adjectives matter?

Getty Images/Justin Sullivan

Wines tend to include a lot of different aromatic notes, which can be really pleasant if you know what you’re doing. I, on the other hand, do not.

Harbertson suggested doing the following exercise to sharpen your senses before the next time you try a glass of wine:

1. Grab a couple of bags of multi-flavored jelly beans and sort them into different cups by flavor. Put them away for a couple of days — or hours, if you’re in a time crunch — so you forget the process.

2.Later, take out the beans and try to guess which one is which flavor.

3. Then, try a couple of different-flavored beans at once. Now try to guess what you got. That’s kind of what wine tasting is like: It’s all about picking out the different flavors and aromas, like that of a strawberry, even if you’re not actually eating a strawberry.

Why is there so much emphasis on smelling wine?

Noam Galai / Stringer / Getty Images

Half the fun of drinking wine is the smell. In one glass of wine, there can be any number of fruity, floral, or earthy smells. And that can change depending on how long the wine is left out in the open. A glass of wine can contain thousands of chemical compounds, which are ready to react at any time.

«There’s a whole host of crazy chemical reactions that changes the aroma of wine that sits in the glass,» Harbertson said.

It mostly has to do with the air hitting the wine’s surface. When oxygen in the air mixes up with the phenolic compounds in the wine, it causes it to oxidize — which, if done too early, can make the wine go bad. That great fruity flavor can morph in the glass into something nuttier in just a few hours.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

What’s the story with yeast in wine?

Wikimedia Commons

All those chemical compounds in your wine likely have to do with yeast, a microscopic fungus responsible for digesting sugar and spitting out alcohol. Yeast is added to wine during the fermentation process. Once it’s done eating up all the sugar in the bottle, it dies.

Interestingly, as the University of Hawaii’s botany department points out, the skin on grapes already contains a fair amount of yeast that could help with fermentation. But since the winemaker doesn’t have a lot of influence over what that yeast does, specific strains of yeast are sometimes added to ensure a level of control.

What’s a sulfite and what is it doing in my wine?

Wikimedia Commons

Sulfites are a compound prevalent in most wines. Together, the sulfur and oxygen in sulfites act as a powerful preservative to keep the wine from oxidizing too quickly, which can change the flavors of the wine for the worse.

«It’s really hard to drink a wine without sulfites,» Harbertson said.

In fact, yeast actually makes some of these sulfites. Harbertson said that different colonies of yeast in wines will sometimes fight each other by creating sulfites that some strains are more sensitive to. Some people are sensitive to sulfites — which are also found in other foods as a preservative — in which case the best thing to do is avoid them.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

What does decanting do?

Flickr/Didriks

It all has to do with smell and solids. Especially in older wines, chemical reactions in the wine can end up creating solid particles — everything from dead yeast cells to proteins and other organic compounds. Leaving the wine in a decanter for a while can help ensure those fall to the bottom.

Decanting can also help tone down a strongly aromatic wine.

Why do we cork our wine?

Wikimedia Commons

Cork, which is made from bark, is a renewable resource, and its ability to form to the shape of a wine bottle is incredibly helpful at storing wine.

But there’s a drawback: Occasionally bad cork can get into the wine, something called «cork taint.» It’s not going to harm you necessarily, but it will make the wine taste a little funky, like moldy cardboard. Some people are fine drinking that wine, but others — like Harbertson — can’t stand it.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

Do screw tops mean my wine is cheap?

Tobias Toft/Flickr

Nope!

Even though the lack of cork has the stigma of cheap wine, countries like New Zealand have been transitioning to the twist-off style in recent years after getting fed up with bad cork. Not only do you avoid cork taint, but it’s also ideal for when a corkscrew isn’t handy. Harbertson said that the screw-top is just as effective as cork at keeping air out.

Do genetics play a role in what wine you like?

A sample of DNA on a swab.Hollis Johnson/Business Insider

Definitely. Genes influence whether we prefer sweet, bitter, savory, etc. And that can play a big role in our wine selection.

TAS2R38, the bitter-taste receptor gene, is thought to be responsible for making some people incredibly sensitive to bitter tastes while others can’t get enough. Other taste genes, like the ones for savory tastes, can also play a role in determining whether or not you prefer a certain type of wine.

http://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-8/html/container.html

Why do I sometimes get a headache even if I’ve had only one glass of wine?

andronicusmax/Flickr

Most often, Harbertson said, it’s more about how you’re drinking rather than what you’re drinking. When your body breaks down alcohol, it creates inflammation. That inflammation can contribute to your headache. That, more than chemicals in the wine, is the reason for the pain. Eating food and drinking more water while consuming wine could help counteract that nasty headache in the morning, Harbertson suggests.

Are there any wines I should avoid?

JEAN-FRANCOIS MONIER/AFP/Getty Images

Harbertson said that he wouldn’t go so far as to say that there are wines he’d avoid. It all depends on your taste and specifications. On the whole, there aren’t any particular wines that will «poison» you or mess with your body beyond what any kind of alcohol does.

Personally, he said, he does save cheap wine for things like sangria, in which the wine will be mixed with other tasty fruits and sodas.